拆燴黃魚羹

其實這道還蠻好吃的，只是除了一些靠海城市的餐廳之外，要喝到還真不算太容易。

備料：

黃魚 1尾

蔥 1根

芹菜 1根

乾木耳 1片

嫩豆腐 1盒

紅蘿蔔 1小塊

鮮香菇 1朵

蛋白 1顆

調味：

鹽 5ml

糖 2.5ml

香油 2.5ml

白胡椒 2.5ml

芹菜、蔥切末。

紅蘿蔔先切成粗條，再轉切成方形薄片，刀工上稱為指甲片。豆腐、乾香菇同樣方式處理，切成粗條後再轉刀成片。木耳泡水泡軟後切成條狀，直接抓間距切成小方形片(指甲片)。

黃魚利用我在[達人專欄] 料理指南《魚肉片取、去骨方式與煎魚小技巧》一文中分享的方式，把兩塊魚菲力肉片取下來。片取下來後抹上一點米酒，入蒸鍋蒸20分鐘。

20分鐘後取出蒸熟透的黃魚，拿一般鐵湯匙將黃魚肉給拆卸成碎，此步驟順便確認是否有遺漏的魚刺。

起一沸水鍋，水滾後下紅蘿蔔指甲片川燙。

1分鐘後續入木耳、香菇，1分鐘後撈起瀝乾。

同時另起一鍋滾水鍋，下鹽、糖調味。

水滾後放入剛剛川燙好的紅蘿蔔、香菇、木耳。

續入黃魚碎肉、胡椒，接著下太白粉水勾薄芡。

勾芡完後關火下豆腐，下完豆腐後緩慢的倒入蛋白，一邊倒一邊攪拌鍋子，讓蛋白成為薄蛋花。

最後放入蔥末、芹菜末，最後撒上香油增香亮油。

拆燴黃魚羹完成。

※這是羮品，芡汁要薄。

※這道菜黃魚我會把魚肚部分的肉都捨棄，那部分的魚肉特別腥，對湯頭的影響我覺得蠻不好的。所以除非黃魚太小條，不然這道菜黃魚肚我一律丟棄不用。

※下蛋花時一定要先關火才好看。

拆燴黃魚羹。

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