活鮑魚在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，會長的像這樣子
紅色部分是周圍的堅硬組織，可切除或不切除
切除的話會比較好處理
但會失去某部分的風味（吃起來脆脆的略帶苦味）
正面的樣子
子曰：「與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」
孔老先生特地將與不善人居的情況，用鮑魚來形容，可見生鮮的鮑魚味道是多麼腥臭了
而史記•秦始皇本紀又曾提過：「會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」
居然用一整車的鮑魚來掩蓋過屍臭，可見未處理過的鮑魚味道實屬駭人
一個沒有處理好的鮑魚，在料理後不僅腥味重，而且苦味令人難以下嚥，完全糟踏一個這樣的食材
但處理完善的鮑魚，可是珍饈美饌。作為海八珍之首，自古以來就是帝王將相才能擁有的幸福享受
鮑肉味道可口，鮮而不膩，具有滋陰清熱、明目之功。營養豐富，肉質細嫩，味道鮮美，清香爽口，是宴席上的珍品
蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鮑魚行》中贊道「膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真傳倚牆。」言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味後，一切珍饈都微不足道
而近代美食家張大千，也形容它「嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀」，真是把鮑魚的美好說盡了
所以鮑魚的處理過程是很重要的，雖然繁瑣費時，但結果會是令人驚豔的
講了這麼多，首先我們要用粗鹽將鮑魚搓洗過，讓裡面的苦汁騷水排出
這過程大約要搓洗個10來分鐘，鹽浴後先靜置一段時間（約一小時）
接著我們準備一鍋熱水，放入柑橘類的皮
洗淨後的鮑魚
接著置入鍋內烹煮
這過程中會煮出相當多的黏液，而且非常的腥臭
大約煮個3~5分鐘即可撈起
撈起後的鮑魚請用刷子將整顆刷乾淨，然後準備薑片進行第二次的處理
把薑片與鮑魚再放入鍋內同煮，這次可以看到黏液少很多了
一樣煮個3~5分鐘即可撈起
撈起後一樣洗淨，然後再準備一些薑片進行第三次的悶煮
大火煮滾十分鐘後，切換成文火，蓋上鍋蓋，熬煮一個半小時
在煮滾的期間記得要不斷撈出浮起的雜質
記得先準備一桶冰，將熬煮完後的鮑魚急速冷卻以保持彈性
再來就可以將鮑魚封裝後冷藏，看日後要如何料理
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