馬來風光
馬來風光是具有馬來西亞特色的炒空心菜，為了學習這道菜，這兩天我吃了整整四餐的空心菜。所幸味道都不差，吃不膩還很下飯。這其實算是自由度很高的一道菜，稍微換一點配方甚至只是調整一下比例，或香辣或鹹香，味道多變，哪個較優則全看個人喜好沒有一定正確答案。今天要分享的是我這兩天測試後，覺得味道最適合台灣人，材料也最容易取得的方式。很多台灣比較難取得的辛香料，我盡量以味型相近的台灣辛香料去做替代，總之，味道一樣完美。
備料：
空心菜 1把
參峇醬：
小魚乾 10g
紅蔥頭 25g
蒜頭 20瓣
大辣椒 3根
乾辣椒 25g
砂糖 少許
蝦米 15g
蝦醬 40ml
香茅 15g
南薑 2.5ml
檸檬汁 1/3顆
乾辣椒把頭的部分切掉，泡熱水至軟。
蒜切成蒜蓉。
辣椒切成辣椒蓉。
蝦米稍微切碎。
香茅切末。
紅蔥頭切碎。
小魚乾一半切末一半保留。
乾辣椒泡熱水泡軟後也切成蓉，一般會取出辣椒籽，但我測試後覺得保留比較好吃。所以泡熱水前切除蒂頭，順其自然流出的辣椒籽就不要了，但在辣椒內的我就保留使用，不想這麼辣的也可以自行去除。
起鍋下油，這邊油下多一點，下完整的魚干用半煎炸的方式煎香。
續入蒜蓉、紅蔥末，炒香。
接著依序加入乾辣椒、辣椒、蝦米、魚乾末、香茅、蝦醬與少許糖，炒香。
最後加入少許薑黃粉、檸檬汁，晃均勻後起鍋。
接著起鍋下適量油，把空心菜梗做翻炒。
空心菜梗有點軟了後，下剛剛炒好的醬與適量高湯。(沒有高湯就用一般食用水)
最後下空心菜嫩葉一起翻炒，將食材炒至均勻混成一體即告完成。
馬來風光完成。
※這次做法不追求完全的道地，但追求在最方便取得的食材調配下做出完成度最高的還原。
※調醬時所有的食材都可以用調理機，而且用調理機做出來的參峇醬顏色會更紅艷漂亮。我只有第一次使用調理機是因為我店裡的調理機是營業用，比較大型，調理這種少量食材會讓部分食材殘留在底部無法完整利用，才退而求其次手工切。
※醬汁其實也可以做很大量，拌麵拌飯都很優秀。但是這個醬自由度很高，不同的比例會有不同的風味，而且都很迷人，現階段我還在調整我最喜歡的風味，所以並無一次大量製作。
※空心菜梗先下鍋炒軟上醬後才下菜葉，讓兩者熟度都保持在完美的狀態下。
馬來風光。
