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【心得】《百菇燒雞》餐廳菜技法公開分享

wasd5205 (絕倫逸群) #1 2019-12-09 23:27:05
百菇燒雞
今天不是中餐乙系列,前陣子有蠻重視的朋友來家做客,所以用了一些比較專業的技法做了一桌的辦桌菜,在這邊插播分享一下這些大菜的做法,中餐乙之後再繼續分享。

備料:(4人)
九斤雞腿 2支
香菇 8朵
金針菇 1把
杏鮑菇 2根
木耳 1小碗
大辣椒 2根

調味:
豆瓣醬 45ml
醬油 30ml
味醂 15ml
糖 10ml
食用水 適量

首先雞腿去骨,不會的這步驟就交給雞販吧!

去骨之後,拿剪刀把雞腿內部的筋與肌肉剪他個分崩離析、支離破碎。
但是小心別破壞雞皮,也別把雞肉整個剪掉了,把筋與肌肉剪斷剪開即可。

香菇切十字花刀,大辣椒切斜片,金針菇分切成段,杏鮑菇縱切切片後再改刀橫切成小方片,木耳的部分我用的是圓型小木耳,如果是傳統片狀木耳就也切成小方片狀。

雞腿肉放進蒸鍋內蒸熟,蒸熟後取出。蒸熟後你會發現九斤雞的腿肉真的是滿滿的湯汁...。

蒸熟後起油鍋,拉高油溫後把勺子放進高油溫的油鍋中浸泡約30秒,接著取出勺子,將雞腿肉皮片朝上放上勺子。

在高油溫的狀態下,炸雞腿!

這不是真的要炸雞腿,只是這道菜的技法之一,所以別把雞腿丟進油鍋就了事。進油鍋拉高整隻雞腿的溫度後勺子將雞腿拉出由鍋,利用鍋鏟撈油開始淋燙雞腿表面。

等到雞腿表面酥香,在重新稍微拉高油鍋油溫,在高油溫的情況下下雞腿炸15秒逼油,15秒後撈起瀝油。

起鍋下少許油,依序下杏鮑菇、香菇、金針菇與木耳,會後下辣椒與少許水讓底部保持濕度,稍作翻炒。

翻炒到菇外表都軟化,看起來也水亮水亮即可。

接著下豆瓣醬、醬油、糖翻炒,將食材與醬汁炒均勻後續入味醂並補充少許食用水。

再下炸好後切塊的雞腿肉,燒煮至醬汁味道完全進入食材為止。

湯汁差不多都燒乾被食材完整吸收後,關火下少許香油亮油。

百菇燒雞完成。

※九斤雞肉多口感Q彈非常美味,在家料理雞肉非常推薦使用。

※先蒸過讓雞肉熟,再油炸讓雞肉定型。

※油炸時炸得夠酥夠香,你會發現比什麼半煎炸都還更不含油,想對中餐熟練不該怕油炸,而是要征服它,知道怎麼炸後通常你炸東西是不太會含油的,除非失敗。

※整體菜餚味型以川菜家常味修改而來。

※先蒸後炸再燒,雞肉造型固定,連雞皮都不分離,而且雞肉內部還能保有非常多汁的狀態並同時有炸過的特有香氣!注意看上圖雞肉的部分,可以看到肉與肉之間那晶瑩多汁的感覺。

百菇燒雞。

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看較舊的 5 則留言

外星食物: 12-10 13:50

起鍋前加入點明油(蔥油)會更提香

絕倫逸群: 12-10 15:09

[orphen10:大博]其實那得看一般人怎定義,一般求溫飽的家庭主婦(夫)通常不會準備炸油,但時下越來越多的美食愛好者,隨著對食物的專精越深入,準備炸油的比例其實不低。

絕倫逸群: 12-10 15:09

[xfood:外星食物]香油蔥油都可以。

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