原本我就想要針對我對烤箱的認知，另外獨立寫一篇至今為止學到的烤箱感想。
而最近又因為工作崗位剛好是站烤箱，所以就想藉這個機會把這篇文撰出來。
正所謂工欲善其事，必先利其器。 烤箱在烘焙過程中也算是擁有舉足輕重的地位。
就算蛋糕麵糊打得非常漂亮，但是如果在烤焙時有操作失誤，都可能造成不可挽回的後果。
而這個結果也機乎是不可逆的，所以在這個環節就得要非常注意。
而接下來我會分成幾個大標題來慢慢解釋，會從烤焙前解說到烤焙後。
碎碎念結束，以下正文。
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一、烤焙前的準備工作
- 預爐
這項工作應該是要拉到在打蛋糕前就要準備好。
因為烤香的爐溫並不是上調了就馬上到，所以得要提前很久就完成。
如果是商業用的大烤箱尤其需要，因為大烤箱的要到達設定的溫度得花很長的時間。
但是如果是家庭用的小烤箱，就可以稍微晚一點再預爐沒有關係，因為溫度上升比較快。
- 準備承裝器具
在蛋糕麵糊正在打的時候，我們通常會先準備接下來要承裝麵糊的器具。
常見的有蛋糕模(活動式、固定式)、慕斯框，或是直接上烤盤烤。
而在為了讓烤焙後方便讓烤好的蛋糕體脫模，我們會視情況選用以下幾種方式。
1. 鋪紙 : 在模子、烤盤鋪上烤焙油紙或是烤焙用的白報紙。
在烤盤或模子內鋪上烤焙用的紙，讓麵糊不會直接接觸到烤盤，導致烤焙後的成品沾黏。
烤焙常用的只有兩種，一種是半透明的油紙，另一種是純白色的白紙。
這個做法在我目前工作的地方非常常用，因為我們會需要在短時間內重複烤焙的動作。
使用鋪紙這個方式，一來能減少蛋糕體沾黏的機會，二來也可以讓烤盤清洗的時間縮短許多。
而依據鋪紙在哪種器具，會有不同的做法，這邊就簡單列舉以下常見的兩種。
※平鋪於烤盤
如果烤焙紙大小大於烤盤，則需要在四角內剪角，讓烤焙紙更能貼平烤盤。
※鋪在烤模中
將蛋糕模的底貼於烤焙紙上，描邊畫出模子大小的紙，裁出後貼於底部。
如果蛋糕模子側邊也需要鋪紙，則可以剪一條長條型的烤焙紙，並在長條型的烤焙紙底部剪幾刀，後再將其圍在蛋糕模子內。
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2. 抹油 : 在模子或是烤盤上抹上油，避免烤完的蛋糕體沾黏。
抹油的方式有滿多的，在學校比較常直接用奶油來抹，不過這樣做成本很高，也很花時間。
直接在需要抹油的地方噴烤盤油是個不錯的選擇，也比較快速。
如果抹了油之後還怕會沾黏，還可以在抹油後的地方上灑上麵粉來做進一步的保護。
作法就是在烤盤或模子上沾油的地方均勻撒上麵粉，接下來倒置敲出多餘的麵粉即可。
※也可以利用油的特性在麵糊上做出變化，像是在麵糊上用奶油擠上線條形狀，烤焙後的蛋糕就會出現該形狀的凹陷。 不過如果是太細緻的形狀容易因為蛋糕體膨脹所以糊掉。
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3. 鋪矽膠墊 或不沾布 : 直接將麵糊擠在矽膠墊、不沾布上。
利用這兩種墊子不沾黏的特性，讓烤焙後的成品更好脫模。
之前的馬卡龍、達克瓦茲、泡芙，都是利用這個方式來烤焙的。
不過要注意的是矽膠墊也有分很多款式。 像是有黑色網格厚的、白色無網格厚的。
而不沾布則是要注意不沾布的尺寸大小。 如果有太大的問題，可以視情況進行剪裁。
不沾布
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二、準備入爐
- 確認烤箱溫度
在麵糊灌好模後，就是準備將蛋糕送入爐子的時候了。
但是在入爐前，也得要注意一下爐火的溫度是不是自己需要的。
雖然爐溫在預爐時就會設定，不過因為每個爐子的特性不太一樣，有些爐子有可能你設定了170度，但是因為爐子持續加熱而導致爐溫偏高；又或是因為太晚預爐，所以爐溫沒有達到需要的標準，這些都是有可能會發生的。
而爐溫如果跟設定的溫度相差不會太遠，那可以視情況直接入爐烤焙，但是設定的時間就得要重新拿捏，看是要拉長還是縮短。
如果爐溫實在太低，那不建議直接入爐，因為除了不會上色外，蛋糕的成形也可能會有問題。
而如果爐火太高，除了可以直接拉開爐子讓他稍微散熱，也可以考慮使用下方提到的墊烤盤或是拉風門的方式來應對。
- 墊烤盤、拉風門、水浴法 ... 等
這幾樣手法是針對某些特定的西點來特別做的處理。
※墊烤盤
墊烤盤是在原本承裝蛋糕麵糊的烤盤下，再墊一個烤盤。
讓上層的烤盤不會直接接近到爐火，可以更均勻且緩慢得受熱。
而這個方法也可以拿來應對讓入爐時，下火太高的狀況。
※拉風門
拉開在爐子旁邊的拉桿，讓烤箱的氣門打開，冷空氣就得以進入。
這個方法要注意的是，有時候在烤焙途中直接拉開氣門，冷空氣進入後，可能導致麵糊上方沒辦法上色，或是讓成形中的麵糊坍塌。
※水浴法
直接在烤盤中加水；或是在烤盤下再墊一層烤盤，並在夾層中加水。
前者是烤布蕾的時候後會用到，後者則是乳酪蛋糕。
- 計時
蛋糕入爐後，別忘了要按下計時器計時，提醒自己什麼時候要回來注意。
按下計時之後，就可以暫時離開烤箱，開始準備其它工作。
有時候在業界，因為一次要顧的爐子很多，所以我們不會一個爐一個爐分別按計時，我們會用其中一個爐按計時，來代表同一批蛋糕進入爐子的時間。
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三、烤焙時的注意事項
- 上色程度
在烤焙時，要注意著色程度，並進行溫度或計時的調整，不過這也僅只是其中一項指標而已。
要注意的是如果表面成色已經快接近需要的程度，而且蛋糕還沒烤熟的時候，就可以考慮將上火調低，或是直接在蛋糕上方墊一張烤焙紙。
反之，如果是下火著色太深，則可以在下方再墊一個烤盤。
- 調頭
調頭是為了讓蛋糕更均勻的受熱，因為烤箱的熱力並不是非常均勻的，所以得要多這份手續。
通常烤焙時會有2～3個計時的時間。 第一次幾分鐘，調頭後再幾分鐘這樣。
不過這邊要注意的是，調頭前要先確定蛋糕上方有沒有上色，如果沒有上色那建議烤上色後再進行調頭會比較好。
調頭後，也別忘了再按下下一次的計時時間。
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四、出爐後的工作
- 敲出熱氣
蛋糕烤完後，需要將烤模或是烤盤稍微敲其下，敲出多餘的熱氣。
通常敲的時候就是稍微拿起烤盤或是模子，讓他摔在桌上一下，不用說真的去敲。
- 脫模、倒扣
有時候用模子烤的蛋糕，會需要馬上脫模或是將其倒扣。
會需要馬上脫模是因為模子剛從烤箱拿出，勢必還是非常高溫，如果沒有馬上處理，模子會繼續讓蛋糕受熱，可能會導致蛋糕的邊邊縮進去。
倒扣則是不脫模，而是將整個模子連同蛋糕倒置，利用重力將蛋糕脫離模子。
- 為下一次的烤焙調整爐溫
烤焙後，如果有下一樣產品也需要入爐，別忘了要調整一下爐溫。
如果已經確定烤完了，則可以將爐子關掉，並關上爐子的門。
保留爐子其中的餘溫，可以讓清洗後的模子或烤盤放進去烤乾。
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之前在整理頂置的術語文時，就有考慮到要把烤箱的使用獨立出一篇來介紹。
因為大部分的食譜，都是多著墨在製作。 而在烤焙上，可能只寫上下火幾度，幾分鐘而已。
但是烤焙卻是一個非常重要的部分，如果沒有處理好，可能會讓前面的過程功虧一簣。
所以就想說把我自己個人的經驗整理出來，可以讓大家對烤焙有多一點的了解。
而文中沒有提到的是，每個爐子都會有自己的脾氣和特性。
食譜的時間、溫度不是絕對，只是參考而已。 很多時候還是得要依照當下的狀況去調整。
所以也是希望大家能多一些判斷的工具，更快摸熟自己家裡的爐子。
這也是我標題會下"擁有各自脾氣的爐子"的原因。
