今天小編心血來潮要來分享一下如何製作松露巧克力
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首先我先自我介紹一下
小弟我目前是大學生，目前就讀的學校也是在學習餐飲方面的，哪間學校我就不多說了：）
小編我是對西點很有興趣 ，今天心血來潮 ，想說做個巧克力應景一下情人節
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由於小編也不是外面的師傅級的經驗，也在學校努力學習中，也許以下敘述的可能方法或是講解會不太完整，但是至少製作過程是由許多有經驗的師傅指導小編我慢慢成長的，如果有不對的地方也希望不吝指教哦^^
之前在巴哈有看過有人po過製作點心的文章！ 讓我非常感興趣， 所以今天也來po了一篇製作松露巧克力的過程，希望大家別見笑，這是我第一次ＰＯ文章，我也正在學習中，如果巴哈也有甜點高手的話也歡迎來交流！
今天小編製做松露巧克力的文章中除了下面第一張真松露是轉載YAHOO奇摩的圖片之外
其他的圖片都是小編自己製作、拍照、文章也是自己打的絕無抄襲。
首先先介紹一下松露巧克力
為何松露巧克力叫做松露巧克力呢？難道他的成分有松露嗎？
之前在某間好ｘ多賣的松露巧克力 有消費者指證說：為什麼成份裡沒有松露呢？
引起很大的爭議，其實這也不怪消費者，可能是認知上的問題！
松露巧克力之所以稱為松露就是因為他的外型就像真的松露那樣，而不是成分有松露
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這就像太陽餅裡面沒有太陽..車輪餅裡面也沒有車輪的意思是一樣的！
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這張是真松露的圖片 轉自YAHOO奇摩圖片
OK大致上講解完松露巧克力之後 現在要登場的就是今天要製作的主要材料拉！
一．主要原料：巧克力
巧克力的品質是做巧克力的靈魂！市面上很多種巧克力，但是千萬不要拿外面商店賣的那種巧克力來製作，因為那都是已經有調味加味過的巧克力，要去專門賣烘焙食品的原料行買，巧克力的種類繁多，口味因人而異，但是這是決定整個味道的關鍵點，想要品嘗到好吃的巧克力，原料品質真的很重要！小編這次選用的巧克力算是巧克力界最數一數二的大牌子Valrhona法芙娜巧克力
這支巧克力我覺得他不會太甜，味道我真的很喜歡！那其實也有其他種不錯的牌子，例如米歇爾‧柯茲 MICHEL CLUIZEL 還有巴芮的Cacao Barry 以及瑞士巧克力Carma 以上幾總都算是中高階以上的巧克力 當然也有一些例如瑞士蓮，貝可拉...很多種巧克力 每一種巧克力都賦有他的味道及口感，所以不一定最好最貴的巧克力做出來一定100%好吃 最主要是看配方怎麼調整及調配 還有製作出來的口感！ 但是如果追求口感的人 小編比較建議用國外進口的巧克力來製作，國內其實也有一些巧克力例如：正ｘ軒、關ｘＡ...數量繁多 小編都會拿這些來做巧克力裝飾片，真的很好用，但是要拿來做口感的東西的話，小編比較不會建議^^
二．主要材料：無鹽奶油
奶油有分有鹽及無鹽的，在挑選上要選擇無鹽的，不然選有鹽的奶油可能吃起來會有點鹹甜鹹甜的
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那就前功盡棄了
那市面上小編有幾種牌子小編提供大家參考 安佳奶油 總統牌奶油 這兩款在超市比較看的到
小編這次使用的是法國伊絲妮奶油 這款奶油可能要在一些專賣烘焙材料行才買的到
那製作巧克力小編比較推薦使用總統牌奶油或是伊絲妮奶油，因為這兩款是發酵奶油吃起來化口性會比沒發酵過的奶油好，所以奶油在製作巧克力的作用是化口性、順口。
三．主要原料：葡萄糖漿（ＧＬＵＣＯＳＥ）
葡萄糖漿在巧克力裡面作用是讓巧克力有保濕的作用，可以增長一點保存期限，帶有一點些許甜味，小編這次選用的葡萄糖漿是法國焙得的葡萄糖漿。
四．主要原料：動物鮮奶油
鮮奶油有分為動物性鮮奶油及植物性鮮奶油
在選購上要選擇使用動物性鮮奶油，製作巧克力或是慕斯還有內餡之類用，動物鮮奶油他不帶有甜度 ，植物性鮮奶油帶有甜度，是適合製作蛋糕抹面上用的，那動物性鮮奶油在巧克力上兩者混和後的作用是在於他的乳香味及清爽的化口性。小編這次選用的動物鮮奶油是法國主廚牌的鮮奶油，在選購上小編會比較推薦使用總統牌、法國主廚牌、伊絲妮、ＬＶ鮮奶油（德麥）以上是小編比較喜歡的動物鮮奶油。
五．次要材料：香草莢
香草莢其實加或不加都可以，在巧克力作用是可以帶點香草的香氣，比起使用香草精，使用這種香草莢會比較天然，帶來的香氣是與香草精完全不同的味道！由於這一條香草精都相當的貴，小編都會使用完後洗乾淨，放在烤箱上讓它自然的乾燥，之後放入細砂糖內，讓他放置一天之後就會變成帶有香草香的細砂糖囉，不要浪費這麼天然的材料囉![]()
六．主要材料：酒
酒在巧克力上面的用量並不多，並不會影響整個巧克力的口感，但是只要加一點點，整個香味都會被帶出來，這就是小編為何認為酒是主要材料之一，市面上酒非常多，但是要慎選酒類，通常使用基酒酒精％數越高越好，因為用量少，味道就可以帶出來了，市面上酒類繁多，通常會只有幾款酒會拿來製作西點用，不要拿台灣啤酒、或是米酒還是高粱來做巧克力就好了![]()
通常拿來喝的酒就可以不太需要考慮了^^ 小編這次用的是法國的櫻桃白蘭地Kirsch，這支是蒸餾烈酒４０％，用量一點就會使巧克力帶有截然不同的香氣，其實加君度橙酒、蘭姆酒、格蘭瑪麗酒都不錯唷^^
七．主要原料：防潮可可粉
防潮可可粉是用來裝飾用的，松露巧克力製作完之後裹上防潮可可粉就行了，可可粉有分一般可可粉及防潮可可粉，不要拿泡飲用的可可粉來使用哦^^，要使用防潮可可粉來裹上巧克力，這樣巧克力才不會將可可粉吸濕看起來就不太好看了，如果置於冷藏外放的話也會吸濕哦，所以要冷藏保存好。小編這次使用的是巴芮的CacaoBarry巧克力可可粉
OK!!聽完上面小編說的這麼多廢話之後，我們要來進行製作的部分了！！
在製作的工具上要有
鋼盆、手套、酒精消毒、橡皮刮刀、均質機（可用可不用）、防沾布、乾淨擠花袋、圓形擠花嘴、瓦斯爐、溫度計（沒有的話就要自行判斷）、磅秤、砧板、小刀。
在製作上時跟大家說的小觀念
１．巧克力溫度
巧克力對溫度相當的敏感，所以不能直接加熱，會壞掉！！！所以要隔水加熱，溫度在４０～４５度就其實可以全部溶化了，所以水溫不能太熱一次加熱太快，隔水加熱的水會燙手就好了，不需要煮到滾，巧克力最好不要超過５０度，否則過溫的話巧克力品質就會差了，可能會造成油水分離！所以訣竅是慢慢加溫即可
２．環境溫度
製作巧克力在環境下很重要，最好是在冷氣房下製作２０～２５度，但是今天我們做的巧克力不是灌模巧克力或是一些手工巧克力之類的需要進行調溫巧克力的動作，今天製作松露有快速法，就是用隔冰降溫就行了，不然通常製作完的松露巧克力有耐心點就是放在冷氣房讓他靜置熟成一天之後再來製作會比較好。
３．巧克力不能接觸水
巧克力不能接觸到水，因為水有微生物，會加快巧克力壞掉的期限，並且巧克力接觸到水會油水分離，在調溫上可能會有油花的現象，所以要時時注意鋼盆底下的水不要巧克力倒在別的容器的時候底部的水也一起滴下來囉。
４．個人衛生及消毒
在器具消毒及帶手套製作巧克力是小編非常注重的衛生
由於小編家中沒有食品級用的＂杜瓦抗菌液＂此抗菌液噴上食品是可食用的
小編是用一般的酒精消毒後用紙經擦乾，酒精揮發掉之後才開始製作
消毒的部分除了衛生，也可以使巧克力不要這麼快就壞掉了。
那我們來進行第一部分秤材料
苦甜巧克力５５％ 270G （％數越高巧克力越苦，想吃苦一點點的可以使用更高一點的％數越甜則是％數越低 通常５５％巧克力已經算是苦甜中最甜的巧克力了，但是小編使用的法芙娜巧克力它不會太甜，所以小編使用５５％的，大家也可以使用５８％～６８％或是７０％最多為主不要選太苦的巧克力哦 這樣不好吃）
動物鮮奶油240G
葡萄糖漿48G
（動物鮮奶油及葡萄糖漿秤再一起，秤在煮鍋，如果要加入香草莢也是此時將香草莢的籽取出放入一起煮）
無鹽奶油60G
酒（櫻桃白蘭地）13G (酒的分量依照依照個人加入，想吃重一點酒味就多加一點，但不要加太多就好)
防潮可可粉 適量
香草莢的使用方法
拿刀子將香草莢稍微的在上面劃一刀 用刀尖將香草籽刮出放入動物鮮奶油內之後再將整隻香草莢一起加入煮
好了就是這樣
先將巧克力融化至半融化不要全融化，因為鮮奶油的部分還要加熱去煮之後在兩者混合拌勻，如果巧克力融化溫度過高之後再加入加熱的鮮奶油怕巧克力會過溫，如果兩者拌勻還有結塊的話再隔水加熱融化即可 以不過溫為主
巧克力隔水融化前
巧克力半融化後
之後再將動物鮮奶油、葡萄糖漿、香草莢 加熱至５５～６０度，沒有溫度計的話就稍微看一下有稍微冒煙就好了，不要煮滾，注意囉
煮好了之後就將它過濾到巧克力上，整條香草莢不要加下去囉
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之後就會變成這樣很像分離狀，這時候就要從中間慢慢攪拌，此過程稱為乳化作用，不斷的拌勻用鮮奶油的溫度將剛剛未完全融化的巧克力將其全部溶化之後就完成
乳化中！
乳化完成後會呈現這樣亮面
之後將巧克力倒入另一個杯形容器奶油也下去
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之後小編要用均質機將它充分的均質
均質機的作用是讓整個巧克力的成分讓他更充分的ＭＩＸ結合再一起，這樣吃起來會更細膩
如果沒有的話就直接拌勻還有奶油在剛剛的步驟加入拌勻即可
均質中
之後倒入原來鋼盆中加入酒調味
拌勻之後就好囉
因為時間關係，小編也沒有那個設備讓我熟成，我就以快速法隔冰降溫，讓巧克力變稠狀方便擠在防沾布上造形
降溫至這種稠度即可
之後拿擠花袋擠花嘴擠在防沾布上
擠好就像這樣
之後拿到冰箱冷藏讓他稍微冰一下，此時此刻就可以稍作收拾或是休息讓他冰個１小時之後
像這樣硬硬的就可以裹粉了
裹上防潮可可粉中
這樣就完成了松露巧克力囉
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擺盤！！
或是去買個盒子裝巧克力送給情人，是不是很有心意呢
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吃起來真的不會輸外面包裝好的巧克力唷
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吃下去入口即化，巧克力不會太甜帶點巧克力的苦味，化開之後櫻桃白蘭地帶來的香味也充滿了整個味蕾，不會有強烈的酒味，但是香味卻是相益
得彰![]()
結束：）
小編第一次ＰＯ文包含製作小編花了半天時間在這上面，希望大家可以學到東西哦，也希望專家不吝指教哦^^
謝謝大家的支持 小弟的文章上巴哈版面了:D!!
新增18度c工坊影片 台灣1001個故事
影片內有介紹生巧克力的簡介
那松露的做法跟生巧克力是大同小異的
我覺得對巧克力有興趣的巴友們 可以看看 真的很棒唷~
你好
外面的烘焙行在高雄地區例如旺來昌 旺來新一些類似賣場的地方所賣的巧克力是沒有賣進口的巧克力，所以你需要的話可能要跟代理商購買會比較快。
我這次製作使用的是法芙娜巧克力
開元食品代理的法國法芙娜巧克力
米歇爾‧柯茲 MICHEL CLUIZEL 巧克力
是元寶實業代理的
CacaoBarry巧克力
是聯馥食品代理的
瑞士Carma巧克力
是明資代理的
貝可拉巧克力
是科麥代理的
瑞士蓮巧克力
是德麥代理的
您如果需要購買的話可以打電話去他們公司看要用什麼管道去取得產品：）
以上是我知道的幾家公司代理的進口巧克力
那就前功盡棄了
通常拿來喝的酒就可以不太需要考慮了^^
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