日誌2013-06-06 23:03

絕倫上菜小知識 ─ 比例？

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留言

• 2013-06-06 23:05花✿落雨、：
  有道理

  2013-06-13 11:35絕倫逸群：>~<

• 2013-06-06 23:09樂：
  口味什麼的，因人而異

  2013-06-13 11:35絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:09曜：
  很多人剛開始會怕做不好吧…
  
  有很多老人料理做久了，都隨便一把抓…習慣吧？
  聽別人問比例或要加多少，會一頭霧水XD
  
  不過比例這東西真的不能說死。
  配方出來。
  如果嫌量多要減半；直覺會想說量減半，材料也跟著都減半。
  其實…只要這樣想就毀了！XD

  2013-06-13 11:35絕倫逸群：反正多做
  久了就知道容許範圍是多大了XD

• 2013-06-06 23:09山梗菜：
  反正數字只是參考用的^▽^

  2013-06-13 11:35絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:14咲蓓：
  以我來說，我幾乎是家裡口味最淡的人
  除了燒菜基本需要的蔥蒜鹽外
  像是做高湯用的水煮豬肉我幾乎也只是直接吃，醬油也沒什麼拿出來用過...
  但其他家人都覺得我吃的不正常(結果廠商醬油出問題被抓後後我倒是很慶幸[e35]

  2013-06-13 11:35絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:18駱駝商旅：
  因人而異(點頭稱是

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:23婪祤ゞ゜：
  就像外面餐廳賣的一樣，大廚端出來一樣菜，怎可能有辦法滿足每個人的味蕾
  只能說是經驗，久了自然就抓的到
  這次鹽感覺加多了，下次就放少一點嘛~ 反之也一樣
  慢慢調整總會有適合自己跟家人的口味[e18]

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:25狐狸球：
  屏科大醬油?
  
  我是認為
  
  自己吃 調為要多少 自己都知道 都習慣了
  
  畢竟又不是要比照健康食譜那些...(我真的吃不下去....
  
  

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：就是他沒錯XD

• 2013-06-06 23:26勇者稻穗信：
  比例還是有得= = 像是中菜的鹽約是整體食材的1% 這能帶出食材的鮮味 至於醬油 老抽生抽也不用分 因為老抽是拿來上色用的一般人不會買到這東西 其實還有很多基本比例 不過不是拿來賣的不知道也沒啥關係030

  2013-06-06 23:40絕倫逸群：所謂的鹽佔整體食材1%這是只有學校才會教的理論吧...囧
  雖然說大概那付近是人們接受的口味程度沒錯
  但如果堅守這個比例絕對沒辦法滿足所有人
  一定會有人覺得不夠 有人覺得太多
  
  我做紅燒類的幾乎都會用到老抽
  雖然寫上菜文偶爾想到會改講純生抽的比例
  這其實就代表了
  萬一我寫文章時沒轉換比例講了當下的比例
  那照做的不就XD了
  
  所以我才說比例沒有一定的
  依照每人口味還是會有差異
  當然大家都是人類不可能差到太誇張
  而所謂的1%就是死的 就算我在食文打要1%也不會有幾個人真的去量比例搞1%
  而1%也不一定滿足所有人 因為那是個範圍值 而不是固定值
  舉例來說就是有人的可能喜歡0.8
  而有的人喜歡1.2等等
  簡單講就是雖然是那個範圍內
  但絕對不是死比例
  做中餐的師傅應該也沒人會抓死比例(至少我沒看過有人慢慢量)
  大家都是範圍值內再加

• 2013-06-06 23:36好喔：
  身為在家 心血來潮煮菜的我來說...也只是頭腦派斷而已WWW

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:38怪胎：
  了改

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-06 23:40不來恩：
  學日本做個SOP應該能解決問題XD

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e35]

• 2013-06-06 23:48勇者稻穗信：
  因為手抓 或是灌裝的感覺就大約在大個份量 當然個人喜好不同 所以還是用大眾比較能接受的鹹度 至於紅燒...大哥 鹹度生抽比老抽鹹 沒有人會把老抽拿來當主要用料 都是用生抽在混1點點老抽拿來當配色的

  2013-06-07 00:08絕倫逸群：我的意思本來就是這樣阿
  我要表達的就是在說這並沒有死的比例
  大家都是人類所以有一定的接受範圍
  但那範圍值內每個人還是有差異
  例如同樣的菜有人覺得1茶匙最完美
  有的人覺得1.2茶匙最完美
  所以不要問我1茶匙是對的還是1.2才是對的
  因為這沒有對不對的問題
  
  這本來就是我要表達的東西
  不可能有人看完這篇文章會解讀成我指的比例差異是1匙跟5匙這種誇張的差距吧......
  不懂是我文章寫的語句讓你理解錯誤還是?
  
  我做紅燒類的幾乎都會用到老抽
  雖然寫上菜文偶爾想到會改講純生抽的比例
  ↑我又重新確認上去看了一下這段
  這段怎麼看都知道我是混搭不是只用老抽吧囧
  我的意思是 如果我四生一老沒轉化就直接講5的醬油
  那照加的就悲劇了
  

• 2013-06-06 23:54YEE是桐人：
  有時候做菜的時候真的會覺得調味料的比例難拿捏的說wwwww
  這種事情真的是要靠經驗...不然很難搞定

  2013-06-13 11:36絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 00:04Lunoid：
  這篇以前好像發過?? 有既視感

  2013-06-13 11:37絕倫逸群：除非我被盜帳號又被發文
  不然應該是你多想了[e35]

• 2013-06-07 00:05晴空：
  屏科大的醬油?

  2013-06-13 11:37絕倫逸群：是

• 2013-06-07 00:10十六清風：
  說真的絕倫有些菜譜的調味料比例我除了第一次照做外剩下就....XD
  調味真的是經驗畢竟家裡人口味不一樣阿~~
  像肉類我就一定是重口味，而菜就盡量用水煮或少放鹽來平衡一下

  2013-06-13 11:37絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 00:38瑪莉龜：
  我一直以為料理中嘗味道是每個人都會做的耶[e5]
  怎麼往上看，好像有人覺得不用嘗，直接分量固定丟下去就好[e17]

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 01:07越後 ～ＭＡＸ大変身：
  我媽的做法 請家人一起多做幾次實驗就可以了[e28]
  
  多次失敗
  
  總是會成功的[e12]

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 01:11翼は夢、そして空へ：
  這篇讓我想起一個笑話：
  某大廚為了要留一手，避免徒弟超越自己，所以在食譜中不敢記載得太詳細，然後徒弟往下傳的時候再留了一手，長久下來食譜就變成了以下內容：「鹽：『適量』、糖：『少許』、辣椒：『自行斟酌』、胡椒：『一小撮』...」
  
  不過雖然是笑話，但去請教很有做菜經驗的人如何調味，得到的答案也大多絕倫說的一般，要靠經驗與個人喜好口調整，沒有所謂的絕對值。

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 01:55Jacky：
  每個人的口味都不同
  有時候真的是憑感覺

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 07:25M子P：
  不錯的經驗談呢,筆記[e23]

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 08:37哈哈小熊：
  我重口味

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 10:57不營養大雞排-Snow：
  好吃最要緊

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 12:11月巴豆頁 楊伐善：
  原來令堂跟尊夫人是重口味的XD
  

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 13:18貓貓風 ฅ●ω●ฅ：
  [e34]

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 16:25任孤行：
  適合自己的口味的調味
  才是最重要的
  像我不喜歡吃鹹 有味道就好

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 21:07絕零：
  絕世美少女生冷不忌
  所以沒問題的0.<

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-07 23:45Evirl：
  就像換我煮飯時
  家人會嫌太淡
  
  她們煮時我覺得太鹹事一樣的一一

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-08 16:57氣泡小嵐：
  所以才會有所謂媽媽的味道
  比例什麼的問媽媽最知道[e16]

  2013-06-13 11:38絕倫逸群：[e34]

• 2013-06-16 20:38亦真非真：
  還是以感覺為主

  2013-06-16 20:54絕倫逸群：[e35]

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