小屋創作

日誌2013-11-24 18:39

11/24烘培作品~抹茶紅豆卷(毛毛蟲)又來拉

作者：亞雀

大家好

這次又再做一次抹茶紅豆卷
因為媽媽想要吃

這次內餡用的是紅豆奶油餡

不過少一些材料果然有點差別....(因為要多殺三顆蛋)

和更改食譜材料(不想多殺幾顆雞蛋....)

註：一顆雞蛋含殼60g，蛋白為33g，蛋黃為17g

紅字是原材料重量

材料準備

抹茶紅豆蛋糕體：

水100g(80g)；抹茶粉9g
沙拉油70g(50g)
低筋麵粉50g；玉米粉16g
蛋黃85g(100g)
蛋白165g(150g)；細砂糖85g；塔塔粉3g
蜜紅豆粒適量







紅豆奶油餡
蛋黃3個(這裡我沒用)；鮮奶125g
市售紅豆餡200g
吉利丁片5片
動物性鮮奶油250g







因為奶油餡要先冷藏讓它凝固

所以要先做紅豆奶油餡

先將吉利丁片泡水軟化




將蛋黃加入鮮奶加熱至濃稠




加入紅豆餡拌勻





拌勻後加入吉利丁片拌勻
拌至吉利丁片完全融化





我這裡沒把吉利丁片拌融完全是個敗筆

將動物性鮮奶油打發




倒入紅豆餡攪拌均勻






表面覆蓋一張卡保鮮膜
放入冰箱冷藏


開始做蛋糕

紅字為原食譜做法

將烤箱預熱上火200℃下火120℃

烤盤鋪上白報紙並平均灑上蜜紅豆粒





將水跟沙拉油拌勻再加入抹茶粉攪拌均勻
水加熱加入抹茶粉拌勻，再加入沙拉油拌勻





麵粉玉米粉過篩加入攪拌均勻






再加入蛋黃攪拌至光滑柔順





蛋白加入塔塔粉
用手持電動攪拌器打至起大泡泡
再加入一半的細砂糖




中速攪拌至泡泡消至小泡泡時在加入剩下細砂糖高速攪拌




攪拌至9分發泡(柔順有層次)




挖1/3蛋白霜至抹茶麵糊



攪拌至無蛋白色




再將麵糊倒回蛋白霜
攪拌至光滑柔順在倒入烤盤後刮平





入烤箱烘烤
上火200℃下火120℃
烘烤15~20分鐘
(拍打蛋糕表面有沙沙聲即可出爐)




將蛋糕取出
四邊烤紙撕開擺置散熱架上散熱




放涼後翻面將背面白報紙撕除
再翻面並將蛋糕一分為二
(底部要鋪上白報紙)





從冰箱取出紅豆奶油餡




平均抹上蛋糕體





將蛋糕捲起放入冰箱定型





取出蛋糕切片
(一條約12片)








烘烤時間15分鐘
(下次改進：多烤3分鐘讓蛋糕體更乾一點)

紅豆奶油餡
(下次改進：吉利丁片拌勻，加入蛋黃試試)


嗯....
感覺還有很大的進步空間

謝謝大家收看

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