輕食甜點✾蛋塔

上一次的餅乾，老師教糖油拌合法：奶油軟化加入糖類打發～
這週塔皮製作，老師改教粉油拌合法：麵粉加奶油後輕揉搓到變黃～
老師的用意是讓我們學會兩種拌合法，當然塔皮用糖油拌合法做塔皮也是可以的！

❖授課老師：宋慧娟老師❖

✽材料✽

《甜塔皮》　@30g	烘焙百分比	重量	備註
低筋麵粉	100	320g
無鹽奶油	50	160g	外面市售塔皮是用酥油，較不好～做給自己、家人吃就用奶油即可。
糖粉	25	80g	可用細砂糖取代若覺得塔皮太甜，可以降到60g。
鹽	1	3g	加鹽是為了讓塔皮不會過甜而太膩
奶粉	10	32g	可用牛奶取代～但用牛奶（濕性材料），就可不用再加蛋（濕性），以免濕性材料太多～
全蛋	20	64g	雖然是寫64g，但一顆蛋約50g，老師認為自己吃不用太精準啦XD 就用一顆蛋下去製作即可，才不會剩下的蛋液不知做何處理。記得呦～若奶粉用牛奶取代，可不用再加蛋啦！
《蛋黃液》	烘焙百分比	重量	備註
細砂糖	100	183g	若怕太甜，這邊的糖可降低到160g。
鮮奶	170	312g	鮮奶也可以再增加一些，會更香。
全蛋	150	275g	可用6顆全蛋就好（1顆蛋算50g的算法）
鹽	1	2g

※若照上述材料重量，約可製作20個※
※此塔的做法為生皮生餡➠沒烤的皮+沒煮的餡一起進烤箱烤※
※烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量比例，也就是固定將麵粉的重量設定為100%～
　有了百分比，就可隨意照比例變更數量，不用一次製作那麼多※

✽製作方法✽
◎塔皮或蛋黃液，哪種先做都沒關係，因為都需要靜置時間◎
✮《蛋黃液》製作～
①鮮奶＋糖和鹽溶解。

②蛋加入打到小冒泡再過濾，用篩網過篩三次，放到冰箱靜置30分鐘。
　也可以不靜置，但烤出來會不均勻。

✮《甜塔皮》製作～
③過篩的低筋麵粉＋切小塊且微軟化的無鹽奶油輕揉搓到粉變黃，不可重壓喔！
　（此為粉油拌合法，用此方式塔皮才會硬酥、有層次。）

④加入乾性材料—鹽、奶粉、糖粉拌勻，使用刮刀拌壓拌合（從下往上翻壓的方式）～

⑤加入濕性材料—全蛋，打勻的蛋分兩次進去，揉成麵糰。

　麵糰要揉到三光：手光、麵（糰）光、（碗）面光。
　麵糰放入冰箱靜置，若麵糰太濕也是可以放到冷藏幾分鐘。
　＊塔皮做好，有時間就冰個兩小時，塔皮會比較有層次。
　＊塔皮保存：冷凍可放2週，要烤時放冷藏退冰。

⑥將麵糰分割成30g，揉圓後放入膜型中，壓壓推推的弄出塔膜。
　把靜置完的蛋黃液倒進去約8-9分滿就可以準備進烤箱。