輕食甜點✾黃金乳酪塔

黃金乳酪塔的製作順序：
做塔皮（靜置15mins↑）→入塔模（靜置15mins↑）→烤10mins至半熟→加餡冷凍30mins↑→蛋黃刷表面再烤。

❖授課老師：陳佑宣老師❖

✽材料✽

甜塔皮	重量	備註
無鹽奶油	180g	也可用無鹽發酵奶油，會比較香。
糖粉	135g
全蛋	1.5顆	約75g。
鹽	6g
杏仁粉	30g	添加香氣的。可省略，用低筋麵粉取代。也可改可可粉，做成巧克力口味的塔皮。
低筋麵粉	375g
乳酪餡	重量	備註
馬斯卡彭起司	240g	提拉米蘇用的起司。
奶油乳酪	360g
動物性鮮奶油	210g
鮮奶	60g
檸檬汁	90g	可自行調整。愛酸一點，可改100-110g，不愛酸的，可改70g。
細砂糖	150g
玉米粉	30g	增加黏稠度，可不加，只是餡會稀一點，或用低筋麵粉取代，就需輕拌，以免出筋。
蛋黃	適量	打散，刷表面用的。

※塔皮25g，約可做出30個※
※上課人數眾多，老師提供的用量所製作的成品較多，請自行照配方比例修改用量※

★先將奶油乳酪和馬斯卡彭起司拿出來軟化★

✽製作方法✽
✮《塔皮》製作～
①將軟化的無鹽奶油+糖粉和鹽拌勻～

②分2-3次加蛋打（略打發），打到滑順，整個乳化即可，不用打太發！（即不用打到絨毛狀）
　旁邊若打不到，記得用刮刀刮下來再打。

＊打太發的塔皮吃起來較軟。
＊分次加蛋是怕乳化不完全。

③加入過篩的低筋麵粉+杏仁粉，用拌壓方式拌勻即可。
　　拌勻後，麵糰冷藏靜置15mins↑，30mins↑最好。也可前一天做起來冷藏。

④拿出冷藏靜置過的麵糰，分割成20-25g的塔皮。
　搓圓→放入袋子／保鮮膜壓平，壓到跟塔模差不多大小→放入塔模邊轉邊壓，角要壓出來→多的斜切掉～
　底、旁邊都要刺洞，否則烤時會膨起來。壓模完要再靜置15mins↑，這樣烤時塔皮才不會縮。

＊任何塔皮都需要靜置，做一個動作就要靜置。

✮烘烤➠要先預熱呦！用幾度烤就用幾度預熱～
⑤烘烤溫度：180度，烘烤時間：10-12mins。烤完冷卻後再填餡。

　
✮《乳酪餡》製作～
⑥將馬斯卡彭起司+奶油乳酪+動物性鮮奶油+鮮奶倒在一起，隔水加熱讓乳酪融化。
　可中途拿出來攪拌，再放進去隔水加熱，也可高溫熱久一點再攪，攪到沒顆粒，口感會更好。

⑦趁餘熱，加入細砂糖攪拌，讓糖融化。

⑧加入檸檬汁，攪拌即可。

⑨加入過篩的玉米粉，增加硬度、黏稠度。玉米粉無筋性，可用力拌。不加玉米粉的話，只是餡會稀一點。
　也可用低筋麵粉取代，但用低筋麵粉的話要輕拌，以免出筋。

⑩冷卻後的塔皮，再填餡進去，填餡後冷凍30mins↑。

✮烘烤➠要先預熱呦！用幾度烤就用幾度預熱～
⑪要烤之前，表面刷上蛋黃液再烤，也可不刷，就是表面不會金黃色而已。
　若想表面更金黃色一些，可烤到一半拿出來再刷一遍蛋黃液。
　烘烤溫度：210度/170度，烘烤時間：10-15mins。烤10mins餡是半凝固，若要再凝固點就烤15mins。

因上課時間有限，無法填餡完冷凍30mins↑，老師有直接試刷蛋黃液，還是液態不好刷上去～
所以有一半都沒有刷上蛋黃，烤出來表面就是白白的～
餡是半凝固的狀態，若想再凝固點，就再多烤。

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