日誌2018-09-10 23:31
[達人專欄] 玩食《南瓜濃湯》西式料理百搭湯品作者：絕倫逸群
2018-09-11 01:09絕倫逸群：放鮮奶油味道會更豐富哦 可以試試看
2018-09-11 01:09絕倫逸群：一 降低南瓜比例，提升其他如馬鈴薯、洋蔥比例 後面鮮奶油加多些
二 做其他濃湯 例如洋蔥濃湯 馬鈴薯濃湯等等XD
2018-09-12 13:27絕倫逸群：是鮮奶油，我講得不夠清楚
2018-09-12 13:29絕倫逸群：烤替代煎確實也是常見方式之一，只是個人偏愛油煎後的感覺
2018-09-12 13:18絕倫逸群：口感會更滑順，不過個人喜歡有顆粒感，算自我偏好
2018-09-12 14:08絕倫逸群：花時間把食材熬煮至鬆軟的味道厚實度是調理機直接打成泥很難替代的。所以如果是把味道厚度放在最高考量上的話，通常不會直接在食材一熟就直接進調理機。就如同為什麼煎炒出來的料理永遠比電鍋懶人法還要多出幾個味道的道理一樣。
通常我們如果是要利用調理機(棒)，還是會在食材熬煮至鬆軟或者是向樓上某位巴友說的一樣烤至鬆軟後才會進調理機(棒)。
如果是為了營養的話，就更不能直接打成汁了，因為更多的研究報告大多數食材養分在打成汁的瞬間就會快速大量流失了。
news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/1803346
所以如果只是營養取向而不想久熬的話，使用打成汁這招基本上只是半斤八兩甚至更差XD
補充1 其實最簡單的例子，如果直接把食材打成汁的短時間熬煮不會犧牲其他的東西的話，那現在最高檔的法式料理就不會每個湯底幾乎都要熬煮12小時以上了，因為大多老饕花大錢就是要品嚐味道上的極致
補充2 看了你的回覆，我記得我手上一本講熬湯的書中有提到但是一直忘記是哪本還，剛剛去找了一下幸好還是翻到了。
熬湯營養通常會在熬1.5小時候開始大量流失，而我們這道湯品主角南瓜濃湯其實熬到南瓜、馬鈴薯等食材鬆軟後大概也就是個15~20分鐘左右...XD。
所以理論上(?)這道湯品熬好再打成泥的營養保存只會比打成泥再煮滾多，不會少。
上網查了一下，發現不用買書，其實熬湯1~1.5小時算最佳解(營養與風味兼顧率)在網路上也已經有蠻多相關文章，有興趣可以自行參考。
這次的回覆比較常，花時間重新把回覆整理成同一篇並修正錯字，原本的(相同內容)回覆我就刪除囉
2018-09-12 14:22絕倫逸群：看食材哦，網路上指的產生毒素其實都是指"大骨湯"。超過2小時就會產生不好的毒素與大量得養分流失，也因此大部分的中式熬湯大骨湯也自動修正為兩小時左右，不再是以前的一熬就半天。
營養流失通常是高溫或者是久熬(1.5小時以上)，可是打成汁1分鐘後沒喝掉就會開始大量流失。(可上網找相關文章)
而高檔法式料理是比較不妥協的，通常會改成極小極小的微火來保持長時間熬煮的需求
洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔一律去皮切丁。
LINE