御雙鮮
以大火快炒、重口味烹調的方式來料理蟹腿肉與蝦子，完成一道極為下飯的快炒料理。
備料：(3人份)
蟹腿肉 2盒
蝦子 約12尾
大辣椒 1條
九層塔 適量1把
蔥 1根
蒜 6瓣
醃料：
米酒 適量
鹽 一小匙
白胡椒 少許
調味：
醬油 2大匙
蠔油 1大匙
米酒 1大匙
烏醋 1小匙
糖 1匙
鹽 極少許
食用水 適量
刀口辣椒 一大匙
蒜切碎、大辣椒切碎、蔥切末，蔥白蔥綠分開。
蝦子我不建議買已經是蝦仁狀態的蝦子，最好還是去市場/生鮮超市挑選自己喜歡，狀況良好的整尾蝦子回家剝殼。
蝦子剝殼去腸泥洗淨，蟹腿肉拆開洗淨。兩者一起放入碗中，加入醃料醃15分鐘。
起鐵鍋乾鍋燒熱，鍋熱後才下適量油，保持熱鍋冷油狀態。
既然是用大鐵鍋的大火快炒料理，油的用量就得稍微多一些，省不得。如果要省油會建議還是使用平底鍋/不沾火中小火慢慢來烹調。其實我還是想推廣一個觀念，與其怕油，不如用好油。用的是好油，就不用怕攝取油。
下油後把大火轉回中火，在油溫還沒上來時馬上下蒜末翻炒。
香氣出來後續入蔥白翻炒。
翻炒注意鍋內溫度，保持在中火有一定熱度又不能太熱，太熱容易導致食材焦掉。
續入醬油、辣椒末，快速翻炒。
下醬油、蠔油與適量水翻炒。
水的用量在於不讓鍋子焦掉，鍋底有一定濕度為基準。
翻炒過程下糖，讓食材的鹹度有點層次感。這時如果你的醬油屬於味道比較淡或者口味比較重的朋友，可以下一些些的鹽補足鹹味。我個人是沒下，我覺得不下鹹度就已經很充足。
下蝦子與蟹腿肉，大火翻炒。
翻炒過程記得別讓你的食材有太多的停留，食材必須保持在快速的翻動狀態。不管是鍋鏟的翻動或者是甩鍋都行。
不消幾秒蝦子外表應該就呈現快熟的淡紅色狀態了，這時繼續保持大火，下九層塔與蔥綠。
大火翻炒的過程看到湯汁開始在收汁後即可下烏醋、米酒。
湯汁收到剩下一點點後即可關火。
關火後下一匙刀口辣椒，利用食材溫度還很高的狀態把刀口辣椒拌均勻。
起鍋。
御雙鮮完成。
這道料理可以炒到湯汁幾乎收乾或者像我一樣保持一點湯汁拌飯。但因為不是燴，湯汁的量不可多，以放入平盤後湯汁不會流出為基準。
大鐵鍋快火爆炒的料理跟不沾鍋料理味道上會有根本上的不同，大火與大鐵炒鍋烹調出來的料理就是會有一股獨特的豪邁香氣，這也是許多人很熱愛快炒的原因。
以往我很少分享這種大炒鍋料理是因為我沒辦法一邊拍一邊炒，不過現在有找到可以幫忙拍照的夥伴，以後就會多分享一些快炒料理。
御雙鮮。
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