材料
酥皮(材料需先冷凍)
片狀奶油
中粉
油皮
中粉
鹽
奶油
水
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卡士達醬
A 牛奶
B 全蛋
蛋黃
熱調型卡士達粉
C 奶油
杏仁餡
A 膏狀奶油
糖粉
B 杏仁粉
榛果粉
玉米粉
低粉
C 全蛋
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酒糖液
砂糖
水
酒
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製作過程
酥皮
1. 奶油切丁後與中粉先冷凍備用
2. 攪拌均勻即可，避免出筋
3. 桿平成15*15cm大小，冷藏備用
油皮
1. 中粉、鹽、奶油先攪拌，再加水攪拌成團即可；避免出筋
2. 桿平成15*15cm大小，冷藏備用
派皮
1. 將冷藏的酥皮桿開成油皮的兩倍長，並且在酥皮上沾水；並且用酥皮包裹住派皮
2. 換邊後桿平成原本三倍大，沾水內折後換邊；完成一次三折
3. 重複以上桿平三倍後內折的動作五次(總計六次三折)即可
※操作過程務必注意室溫，因為跟一般作法不同(平常是油皮包油)
※如果麵團在桿平的過程開始收縮，請冷藏鬆弛後再操作
4. 桿平成2個8吋框大小冷凍備用
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卡士達醬
1. 牛奶加熱至微滾
2. B加入一點牛奶攪拌均勻
3. 將2. 沖入牛奶快速攪拌，攪拌至糊化均勻後冷卻備用
※攪拌卡士達的時候要快速且均勻，不然會結塊
※若攪拌中不均勻底部可能會燒焦
※攪拌混合後若還有顆粒，可以考慮乘熱過篩
杏仁餡
1. 奶油軟化後與糖粉拌勻
2. 先下1/3的粉後拌勻
3. 蛋分次加入後再將剩下的粉加入拌勻
4. 與冷卻後的卡士達醬拌勻即可
※內餡需要粉類吸收水分，避免爆餡
※內餡可以加入少許蘭姆酒提味
※杏仁餡與卡士達醬混和的比例為 2 : 1
酒糖液
1. 糖與水煮滾，冷卻後加入酒即可
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組合
1. 將桿開的派皮對切，並且分別壓出8吋框的痕跡
2. 將杏仁餡擠入派皮上8吋框的痕跡內
3. 將有擠內餡的皮冷凍，冰至內餡硬化
4. 把冰過下層的皮表面刷上全蛋水，與上層皮黏合；後翻面冷凍
5. 拿出冷凍，刷上第一層蛋水再冷凍；冷凍15分鐘後刷上第二層蛋水
6. 刷上第二層蛋水並冷凍15分鐘後在派表面畫裝飾線且戳洞；側邊用刀背壓出紋路
7. 入爐以180/180烤焙，25分調頭後烤至上色即可(全程約40分左右)
8. 出爐後在表面刷上酒糖液即可
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成品
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