【Recipe】法國長棍(液種老麵)

甜食介紹多了，現在來補幾個麵包的好了

不過我對麵包方面比較沒那麼熟，如果有什麼錯的請告訴我一下OwQ

法國長棍(baguette)就是我們常說的法國麵包

配方簡單，全素食可用

但是製做卻很需要心思，因為需要長時間的發酵與鬆弛

我自己有在家裡不用攪拌機做過，但是麵團那個黏性真的是黏到不到不要的QQ

=======================================================================

材料

液種

法國粉

水

新鮮酵母

主麵團

A 法國粉

B 冰水 (2/3冰、1/3水)

麥芽精

C 新鮮酵母

D 法國老麵

E 鹽

======================================================================

製作過程

液種

1. 將材料全部攪拌均勻後，室溫(22~24度左右)放置1小時半

2. 靜置後放入冷藏至少8小時低溫發酵

主麵團

1. 將水與麥芽精混和均勻(依照室溫調整冰塊比例，太熱需要更多比例的冰)

2. 將液種、法國粉、新鮮酵母與水攪拌成團後，再加入老麵攪拌

3. 攪拌至完成階段前加入鹽巴，再打至完成階段

※攪拌過程攪拌缸要隔冰塊降溫，溫度如果太高麵團容易很黏

※鹽巴加入後不要攪拌太久，所以下鹽巴前就要在快攪拌完前一點的時間點下

4. 將麵團放上噴烤盤油的烤盤上發酵，常溫發酵即可；大約40分後翻面

5. 翻面後再發酵40分後，分割麵團

6. 分割麵團後發酵50分，整形麵團

7. 整形完成後進行最後發酵，約50分

8. 最後發酵完成後入爐烤焙，以240/220烤12分、並按3秒蒸氣

9. 烤12分後調頭再烤10分鐘

基發基發中發後發

40min 40min 50min 50min

攪拌 —→ 翻面 —→ 分割 —→ 整形 —→ 入爐

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成品

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留言

2019-03-30 23:10M mango：
我想吃你的法國麵包
2019-03-30 23:17小紅帽：住手我的法國麵包快歪了
我是說我法國麵包的配方
2019-03-30 23:16洨豆腐：
我也想吃你的法國麵包
2019-03-30 23:18小紅帽：糟糕已經歪了，回不去開開心心討論麵包的日子了嗎QQ
2019-03-30 23:17咖哩涼了：
法國粉是什麼啦!!!!!
液種又是什麼啦!!!!!

當大家都專業人士484 [e14]

沒，我是說想ㄘ小紅帽的法國麵包
(｡◕﹃◕｡)
2019-03-30 23:26小紅帽：法國粉就是粉的一種名稱啦XD 他就叫法國粉
他的吸水性很強，所以法國有時候能做出含水量60以上的版本
但是筋性沒有很強，所以需要長時間發酵讓他慢慢出筋
2019-03-30 23:27小紅帽：液種就是吃了超量水的麵種，加入主麵團能增加麵包的保濕性
而且比起一般配方，澱粉較難老化
2019-03-30 23:28小紅帽：哇感謝你把留言風向拉回來了XD
愛你OuO
2019-03-30 23:23Kiwi奇異鳥控：
餓
2019-03-30 23:28小紅帽：這個是舊資料QQ
手邊沒有現貨可以啃給你們看(?
2019-03-30 23:24我的巴哈超爛：
我超想吃你的法國麵包
2019-03-30 23:29小紅帽：住手剛剛咖哩好不容易拉回來的法國麵包又要歪了
我是說我的法國麵包配方
2019-03-30 23:26洨豆腐：
硬硬ㄉ法國麵包該怎麼吃R 有什麼吃法或用途ㄇ
2019-03-30 23:33小紅帽：我們都直接扒開吃裡面軟的而已耶XD
不然真的有夠韌，只能沾湯或是切片吃了
2019-03-30 23:33小紅帽：說真的法棍會被各種搞笑電影演來打人真的不是沒原因的
2019-03-30 23:34小紅帽：回烤之後就變得超堅固，就像用砥石磨武器會回復斬味一樣
2019-03-30 23:32咖哩涼了：
硬硬ㄉ法國麵包
484要先用舌頭把它舔濕才方便ㄘ >/////<?

誰說要把風向拉正常的 [e5]
2019-03-30 23:35小紅帽：我覺得還是要有難度，畢竟他有堅固的表皮
皮蛻下來裡面軟軟的地方比較好吃
2019-03-30 23:35小紅帽：你看看你，你又害我說了什麼OwQ
2019-03-30 23:38一顆茶葉蛋：
好長喔，嘿嘿，跟窩的一樣
2019-03-30 23:44小紅帽：對而且一樣吸水就軟了
2019-03-30 23:47一顆茶葉蛋：
窩ㄉ不會吸水，但會噴水喔
2019-03-30 23:50小紅帽：https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/4b370525242574b229f1650337c83151.PNG?w=300
2019-03-30 23:51ほんめい-Alice：
我野想ㄘ你的法國麵包
2019-03-31 00:00小紅帽：書讀得如何了，指考加油吧
身為旁人能給你的就只有言語上的支持了OwQ
2019-03-30 23:58一顆茶葉蛋：
樓上指考戰士快滾去讀書啦
2019-03-30 23:59一顆茶葉蛋：
每次點開都變這樣 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/bbc9fd16815b8efd3d13d8f472dc6437.JPG?w=300
2019-03-31 00:04小紅帽：我其實覺得眼睛那邊應該不要去背比較好
2019-03-31 00:01咖哩涼了：
https://i.imgur.com/taVnfWK.png
2019-03-31 00:05小紅帽：天啊我發現你真的很有天份((汗
但是我比較想你來討論作法啦嗚嗚
2019-03-31 00:04ほんめい-Alice：
越讀越發現自己這2個月太混了XD，只好讀更多拉回來了哈哈
2019-03-31 00:16小紅帽：讀到迷惘就多做題目吧
它會告訴你方向的
2019-03-31 00:06fallsnow小翔：
好想吃你的法國麵包
2019-03-31 00:17小紅帽：窩差不多放棄抵抗ㄌ
吃都吃
2019-03-31 00:08一顆茶葉蛋：
三小⋯，咖哩涼了你給我出來！
2019-03-31 00:13咖哩涼了：
窩只是把你們的對話
圖示一下而已 QQ
2019-03-31 00:23一顆茶葉蛋：
那跟彩虹有什麼關係啦
2019-03-31 00:28小紅帽：話龍點睛....（？
嗚嗚嗚我已經不知道我在說什麼了
2019-03-31 00:29fallsnow小翔：
茶葉蛋你可以破個洞嗎，比較符合現實
2019-03-31 00:36小紅帽：欸...給你個通知，我想他應該看不到
2019-03-31 00:36一顆茶葉蛋：
可是我不知道該用什麼顏色比較適合，請咖哩涼了來吧
2019-03-31 01:43fallsnow小翔：
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/f35eccf7338b1e76c7e79b1bb3246e51.PNG?w=300
好累，我要去洗澡了
2019-03-31 01:44小紅帽：好窩...(?
快去休息ㄅ
2019-03-31 17:45社會底層邊緣人：
這是是不是可以當魔法師專用的武器R
2019-03-31 17:50小紅帽：可以哦，甘道夫手上就有一根
我覺得每個人出門最好都要有一根法國防身
2019-04-02 13:55夜の老鼠：
想看法國麵包沾濃湯
2019-04-02 14:01小紅帽：咦咦我手邊剛好沒有這兩樣利器QQ
不過在法國的時候常常這樣吃，因為法棍生啃太硬了QQ
2019-04-02 14:03夜の老鼠：
我還蠻好奇，法國的濃湯大部分怎麼配麵包的
再下麵食+甜食主義者XD
2019-04-02 14:13小紅帽：西餐佐餐的小餐包都比較小哦，所以直接抓起來就好了XD
麵包會在上主餐前撤走的樣子，如果沒記錯的話OuO
2019-04-29 22:05qss05：
我想問一個問題，我用冰塊打的話，冰塊會融化很慢，反而成團之後還有冰塊在裡面，讓麵糰水分太少，之後冰塊開始融化，反而吃不進去，要花一些時間揉進去，中間有什麼訣竅嗎QQ
2019-04-29 22:08小紅帽：我們是用滿碎的冰，所以下去的時候不會說留太大的冰塊顆粒
如果有這個問題那感覺也跟你們室溫有關係，我們這邊還滿熱的XD
2019-04-29 22:09小紅帽：因為我們這邊連攪拌的時候都要持續幫缸隔冰降溫
2019-04-29 22:12qss05：
要打碎嗎…難怪我上次用一般飲料大小的，融化一半還會吃不完
2019-04-29 22:23小紅帽：碎冰也比較能達到降溫的效果OuO
畢竟加冰塊就是要降低麵團溫度，也比較好操作麵團
2019-04-29 22:14qss05：
另外，想問一下，如果這樣吃水太慢是不是會讓麵糰太軟，我在整型的時候，麵糰明顯很塌，沒辦法讓他緊繃，導致最後整型的時候，變成扁平
2019-04-29 22:26小紅帽：姆...麵團太軟有沒有可能是筋性不夠之類的(?
你是直接法下去打的嗎，還是也有分中種液種
2019-04-29 22:37qss05：
有先做麵種，筋性應該是夠的，有薄膜，可是就是收不緊，相較之前沒用冰塊正常吃完水的就軟很多…
2019-04-29 22:41小紅帽：姆... 我也有碰過類似的狀況
同一批麵團起來
結果有一缸發酵40分鐘之後麵團是收起來的
另一缸就是攤的

2019-04-29 22:43小紅帽：同學說是打過頭，那時候說的
因為要吃鹽巴的時候就是差不多要起缸的時候了
鹽巴一均勻就是完成的時候
2019-04-29 23:00qss05：
是喔，所以是麵筋差不多才下鹽巴？可是我看大部分都是跟酵種跟麵種混勻後就加鹽巴，然後讓他打到薄膜，而且加鹽巴不是會降低筋性還要再打回來嗎？
2019-04-29 23:17小紅帽：我一開始學到的跟你說的一樣，面種均勻之後才下鹽巴
不過後面另一個師傅有教這個後下鹽的方法
原因方面我也不太了解，我可能要去請教一下QQ
2019-04-29 23:24qss05：
我看有書是說先下維持風味，後下是膨脹比較好，可是要起缸才下不是麵糰外面會有點爛爛的，要再打一下才會恢復筋性？還是你的意思是要開始打到完成才下鹽？
2019-04-29 23:28小紅帽：要在"快完成"的時候下鹽
下完之後鹽在吃均勻的時候就是"整個麵團攪拌完成"這樣
2019-04-29 23:39qss05：
喔喔，大概了解了，再多試幾次好了，不行就要纏著朋友教了
2019-04-29 23:43小紅帽：我明天就打算去問了XD
因為當時是要趕著維持出貨品質所以沒多問，現在沒這壓力可以多問一下w
2019-04-29 23:51qss05：
出貨品質！？你有在賣啊？是說你竟然會評價鮮友的蛋糕，我都不予置評…
2019-04-29 23:57小紅帽：是學校的實習烘焙坊而已啦w
2019-04-29 23:58小紅帽：我覺得甜食只要對得起他得價位，我都很願意嘗試OuO
2019-04-30 00:12qss05：
因為鮮友的算附餐所以算對得起價位嗎XD新竹的我也吃過好幾次，只能說…吃味道啦，比上不足比下有餘
2019-04-30 00:31小紅帽：是哦，而且人家畢竟是火鍋店
就更不能強求了XD

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日誌2019-03-30 23:06
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