本篇是呈續上篇
【不專業食譜】冷凍麵糰可頌、抹茶紅豆水羊羹、奶茶蛋塔 的文。
主要目的是要將上篇文中，半成品的剩料做處理而另外撰的一篇食譜。
所以配方的比例會跟前一篇有些許的不同，也是因為要配合剩下的材料克數才做調整的。
也是有感而發，在家裡自己做甜點最麻煩的就是剩料了。
像是昨天做下來，就有剩蜜紅豆、紅豆粒、鮮奶油，還有快半碗的奶茶蛋塔液。
如果是在公司做，因為西點來說都會有冷凍的備料，所以我們可以拿來搭配其他的東西。
但是在家裡沒有冷凍備品的情況下，就會發生要倒掉也不是，要做新的也不是的窘境。
當然，最好的方法當然是在開始做之前先算好今天要做的總重，再去換算配方。
但是有些配方的總重不好計算，像是裝飾的鮮奶油就是一種。
又或是操作中有發生失誤導致灌餡沒辦法完全灌進去，進而產生剩料的狀況。
如果有發生以上的情況，就得要花點巧思去計算要怎麼去把這些半成品處理掉。
最後還是要補上那句老話。
※烤爐時間僅供參考，我家小爐子脾氣壞變數太多了
=======================================================================
材料
塔皮
原味蛋塔餡 (10個)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
鮮奶油 |
270 |
|
砂糖 |
36 |
|
全蛋 |
54 |
|
蛋黃 |
36 |
|
合計 |
369 |
奶茶蛋塔餡 (10個)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
奶茶 |
108 |
|
鮮奶油 |
108 |
|
砂糖 |
45 |
|
全蛋 |
108 |
|
蛋黃 |
18 |
|
合計 |
387 |
....................................................................................................................................................
1. 將所有材料秤完後，全部加入單柄鍋以小火加熱
※火不用太大，如果太大蛋會結顆粒
2. 小火加熱拌勻後，過篩後即可
....................................................................................................................................................
1. 將市售的冷凍蛋塔杯平擺在烤盤上，並以180/180烤15分至半熟
2. 烤至半熟後灌入蛋塔液(原味、奶茶)，並以200/200計時15分。 後調頭再10分即可
※途中依表面成色決定爐火，如果烤接近20分鐘時顏色已經呈現黃褐，那要將上火調低至160左右
....................................................................................................................................................
原味
奶茶
....................................................................................................................................................
這樣真的是偷懶的極致了，內餡用剩料、外殼用市售的XD
不過目的也是為了消耗昨天剩下的蛋塔液，所以才想說要另外烤一批出來。
這次比較頭痛的是鮮奶油剩很多，所以我把原配方的牛奶都改成鮮奶油了。
不過因為液體材料從原本的240(牛奶+鮮奶油)，加到300(鮮奶油)，我擔心會烤不乾所以把蛋黃的比例增加了一些，希望會比較能烤乾，結果來說是成功的。
不過不得不說，原味表面因為梅納反應產生的褐色花紋，真的讓視覺效果好很多。
昨天跟今天做的奶茶口味，因為顏色都是褐色，所以賣相就很差QQ
自己如果要在家裡試做看看的話，也滿推薦做蛋塔的。
準備個塔皮、再拌個蛋塔液，烤出來其實就非常有模有樣的了。
=======================================================================
材料
|
材料 |
重量(g) |
| A |
水 |
600 |
|
糖 |
80 |
|
抹茶紅豆餡 |
250 |
|
鮮奶油 |
100 |
| B |
蜜紅豆 |
200 |
|
合計 |
1230 |
....................................................................................................................................................
1. 將水、糖、紅豆餡、鮮奶油秤一起後加熱至微滾
※紅豆餡煮的時候需要拌開
2. 加入蜜紅豆繼續以小火維持維滾，並且持續繳拌約1～2分即可
※如果沒有持續攪拌，紅豆餡可能會黏在鍋底燒焦
※用小火慢慢煮紅豆湯，目的是為了將湯煮稠
....................................................................................................................................................
成品
放涼了還沒喝，晚點補
![]()
....................................................................................................................................................
後記
這樣紅豆湯是為了要將紅豆餡與蜜紅豆消耗掉，所以才另外煮的。
不過因為抹茶紅豆餡原本是要設計給餅類的內餡，為了操作方便所以會有加點油。
導致成品表面可能會飄一點點的油在上面。
而添加的鮮奶油除了增加味道的層次外，
另一個原因就是因為買了500ml的用不完，所以就加了XD
=======================================================================
今天這兩樣大概花了我半個下午的時間。
不過也是因為昨天也都做過了，所以不會說特別累。
但是做完之後也是覺得剩料真是個大問題，尤其是在一般家庭。
有很多材料在平常三餐的烹飪根本不會用到，堆在冰箱也不是辦法。
這部分我有想要另外撰一篇文來討論一下，要怎麼處理居家的烘焙剩料的部分。
LINE