椒鹽魷魚
今天分享的是中餐乙級證照考題201-C的魷魚料理，除了是證照考題之外，這道菜也是我私心認為201題組裏頭最好吃的，以椒鹽、鹹酥雞的方式來料理魷魚，保留了泡發魷魚的Q彈口感之外，鹹酥香亦讓不易入味的魷魚非常美味，讚！
備料：
泡發魷魚 1條
蔥 半根
蒜 3瓣
大辣椒 半根
太白粉 少許
調味：
鹽 適量
香油 少許
白胡椒 適量
首先先把魷魚洗淨後，頂部、身體、觸鬚部份分開成為三個部份，並且把魷魚外面的那層皮剝除。
接著把觸鬚的部份切成等長的段狀，身體的部份一開二、再開二成四份，頂部的那塊三角型修切成長方形。
接著再把身體修切成更加工整的長方形，從右上開始斜切，刀子入肉90%不切斷。切的時後是切魷魚裡面的那一面，原本在外面的那面不切。
接著換成跟剛剛的刀痕垂直的角度，一樣開始切，入肉90%不切斷。
這種切法在刀工裡面稱之為荔枝刀。
四條魷魚身都是一樣的處裡方式，頂部的三角形修切成長方型後一樣的方式切荔枝刀。
接著再把切好荔枝刀的魷魚等大小切成方片狀。
蔥蒜辣椒切末。
起水鍋，大火煮沸騰後下魷魚，燙30秒。
撈起魷魚瀝乾，把瀝乾後的魷魚拍上一層薄薄的太白粉。
起油鍋，在高油溫的情況下下魷魚炸2分鐘，油炸過程保持中高油溫。
接著把由於撈起後再加熱，直到油溫呈現高油溫，將魷魚回鍋炸，在保持高油溫的狀態下炸20秒後再撈起。
撈起後先讓魷魚放在勺上再做一次瀝油的工序。
起鍋下極少許的香油，炒香蔥辣椒蒜。
接著關火，下魷魚、鹽、白胡椒，拌均勻即可。
白胡椒可以下多一些，這道菜才會好吃。
椒鹽魷魚完成。
※魷魚的荔枝刀切越深越好，燙起來會越捲越漂亮，刀工需要時間練習。
※燙魷魚時需大火，一樣會更捲，如果荔枝刀切得不好，這是唯一挽救分數回來的關鍵步驟。
※炸魷魚時保持中高油溫即可，回炸搶酥時再全程高油溫去炸。
※這道菜太白粉拍上薄薄一層就好，不用到裹粉的狀態。
※最後炒香辛香料後下魷魚時關火拌炒即可。
※蔥有點會出水，不建議太下多。像我這次蔥就有點放多了，導致有些微出水。
椒鹽魷魚。
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