今天來分享全雞的拆解與去骨的方式，這也是中餐乙級202題組必考題。除了考試之外，節慶時日來一道全雞分解，想必也是可以驚豔全場的唷！
首先雞肉如果有殘留的毛，清洗拔除，接著把兩支雞爪剁掉。
起一滾水鍋，水滾後抓著雞頭進滾水鍋，川燙十秒。
十秒後撈起靜置十秒再放回滾水鍋，此一動作重複三次。
第三次後雞胸朝上，將雞放進滾水鍋，下二大匙鹽後關火悶煮20分鐘。
20分鐘後撈起如果沒有血水就是熟了，靜置放涼。
順著雞腿肌肉與雞身黏接處劃開。
翻到另一面也劃開，接著刀子往內劃進雞腿骨頭與雞身骨頭的黏接關節處，切斷取出雞腿。
兩邊同樣方式操作，獲得任務物品，雞腿兩支！
雞翅原理相同，從雞翅的肌肉與雞身的肌肉處劃下，直接往骨頭與骨頭接黏處切斷。
接著分別把脖子的兩端，接黏雞身與雞頭的部分都剁掉，整條脖子都是不要的，然後從雞嘴處劃入，將雞頭一分為二。
把雞胸跟雞背當成是一個組合起來的樂高，從雞胸與雞背之間劃入，碰到骨頭就停。
把整隻雞朝上，從三角骨處往下切。
將雞胸與雞背切劃分開。
取出雞胸肉後，從雞胸中間劃下去，碰到骨頭就停。
接著刀勢順著雞胸底下的軟骨跑，將雞胸整個刨出來。
兩邊雞胸同樣方式操作，再取出雞胸後，從雞胸底下拉出雞柳。
雞翅的部分比較簡單，中餐乙不要求去翅骨，那我們就不用去，只需要把尖端剁掉。記得旁邊還有一個比較小的尖端也要記得剁。
接著刀勢順著雞翅跟小棒腿之間的肌肉與骨頭劃進去，切開。
雞腿的處理方式跟雞翅雷同，先將雞腿從中間順著肌肉與骨頭關節處切開，將雞腿以骨頭跟骨頭之間為界線一分為二。
先處理雞大腿，也就是雞腿上面那塊。刀勢順著外露的骨頭跑，從骨頭邊邊上下將骨頭與雞肉分開。
接著把肉壓著，骨頭固定好，刀勢往內一轉，將整個骨頭與肉分離後，抽出雞骨。
接著處理下面那塊，雞小腿的部分。一樣刀勢順著骨頭將骨頭與肌肉劃開，這部位有個牙籤骨要小心下刀，讓刀也跟著牙籤骨跑。
像電影要取出子彈開刀一樣，順著骨頭左右兩邊慢慢劃開。
一樣手穩住雞腿，刀勢往內一伸，將骨頭與雞肉完全分離。
利用刀子跟手，順順的把雞骨頭給抽出來。
接著雞頭先上盤。
放進雞翅小棒腿兩隻在雞頭後面。
雞胸肉切塊後，放道雞翅腿上。
放進雞翅與雞屁股。雞翅也可以把兩節分切成兩段。
接著鋪上切好快的雞腿肉。
放上雞爪，淋上醬汁，全雞去骨拆解完成。
※掌握大原則，刀子跟著骨頭跑，順著骨頭與肌肉走。需要切斷時尋找骨頭與骨頭關節處做切斷。
※擺法沒有固定方式，我今天是做油蔥雞，油蔥雞我大多都是這樣擺。
※頭、翅、爪的部分有的不去骨有的無法去骨，其他地方都得去骨，雞背沒肉不使用。
全雞去骨拆解。
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