日誌2019-12-11 23:59

[達人專欄] 《杏片炸蝦球》中餐乙級證照考題202-A蝦類料理

杏片炸蝦球

今天分享的是中餐乙級證照考照202A題組的蝦類料理，杏片炸蝦球。

備料：

蝦子 100g

肥膘 30g

荸薺 1顆

調味：

太白粉 30ml

中筋麵粉 30ml

白胡椒 10ml

鹽 1.2ml

首先蝦子剝殼洗淨後放到紙巾上吸水。

上面再覆蓋一層紙巾，將蝦子水分充分吸乾，等等才會有黏性。

吸乾水份後蝦子直接用刀背壓成蝦泥。

荸薺削皮切末。

接著將蝦泥、荸薺與肥膘混在一起，拿起剁刀剁切成泥。

由於等等外面要裹上杏片，所以不用剁到呈現光滑狀，但至少也要剁到食材混成泥狀。

接著取一鋼盆，放入剁成泥的蝦泥後加入調味料內所有的調味粉，用手順時針繞圈圈直至蝦泥黏性出來，黏性出來後分成六等分。

中小火起油鍋並同時取出杏片放入一個大碗中，將蝦泥稍微捏成球狀後放入碗中讓蝦泥外面裹滿杏片，利用手掌將裹滿杏片的蝦泥稍微整形成球狀，在低油溫的狀態下放入油鍋內。

杏片容易焦，切忌大火，一定要小火用熱泡的方式把蝦球給泡熟。泡個大約5分鐘蝦球熟透後，開始拉高油溫，等外面杏片呈現金黃色後馬上起鍋。

杏片蝦球完成。

※過程切忌高油溫，需以低油溫炸熟。

※然後炸熟後需要拉高油溫，炸酥杏片並且同時逼油，看過很多食譜外面的杏片跟沒炸過一樣，那個含油量都非常高，而且記得當初老師有說過考乙級那個顏色是會刷掉的。

※有些朋友會因為自己吃不想加太白粉、麵粉，但建議還是得加點，...因為不加很難吃。

杏片炸蝦球。

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留言

• 2019-12-12 00:08擅長頭痛的矽藻朋友：
  有點密集恐懼症

  2019-12-12 13:13絕倫逸群：杏片一片這麼大，應該還好吧。
  不過你應該無法學習西點製作了xD

• 2019-12-12 01:551鍵不了新牛：
  沒記錯的話堅果類的東西好像沒處理好吸油都會吸非常多的樣子

  2019-12-12 13:14絕倫逸群：對，廚師功夫高低這邊會有點分別

• 2019-12-12 04:05o紫空羽o：
  所以那個醬汁呢？

  2019-12-12 13:15絕倫逸群：此菜沒人在用醬的，考試更是嚴禁醬汁，是屬於不符合題意直接淘汰的錯誤。

• 2019-12-12 06:02珀伽索斯(Ama)：
  這食物我蠻喜歡吃的

  2019-12-12 13:16絕倫逸群：我倒是還好，這次之前已經是三年前考試時才做了 xD

• 2019-12-12 07:01❤トンパ •̀ ω •́：
  你為什麼沒有PO對半切的照片，讓我們看看裡面的樣貌

  2019-12-12 13:24絕倫逸群：其實裡面就是蝦丸而已，沒什麼特別的啊⋯帶點紅色的魚丸（外表）

• 2019-12-12 12:53水月翎：
  這看起來吃好吃的!

  2019-12-12 13:24絕倫逸群：這很看人吃，喜歡堅果的會愛，不喜歡的就⋯xD

• 2019-12-12 18:37一劍封邪兵燹：
  好吃嗎? 好像是錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

  2019-12-12 22:01絕倫逸群：好吃

• 2019-12-12 19:37嗜血王者：
  不用粉的話 是怕蝦泥吸的太油 不好吃嗎?

  2019-12-12 22:02絕倫逸群：成形時黏性偏差，成品時則是口感不夠Q，層次也不夠，味道不美。

• 2019-12-12 20:16骯賴：
  目前料理還在初學者階段 今天第一次知道高溫逼油的技巧 上網稍微查了點資料
  所以油炸物要避免過於油膩的話 都是要在收尾時在高溫的情況下快速起鍋 避免降溫後又再次吸油嗎？
• 2019-12-12 21:06溫開水懂我：
  不要常吃炸的 對身體不好

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