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京都排骨
今天要分享的是中餐乙級證照考試202-B題組排骨類考題，京都排骨。除了是中餐乙級的考題之外，京都排骨也是非常有名的中式料理，但因其京都之名，常常被誤會成日本菜，但京都排骨其實是個不折不扣的中國菜。
那為什麼中國菜的京都排骨會用日本首都「京都」為名呢？原因很簡單，因為此京都非彼京都。此京都指的是明朝的首都南京，此菜發源於南京、無錫一帶，由於當時中華民國蔣政權從南京退守台灣，這道蔣介石、蔣經國最愛的排骨料理就這樣也跟著船到了台灣，而台灣人也以「京都排骨」來稱呼這道江浙名菜。
備料：
排骨 650g
太白粉水 適量
醃料：
鹽 2.5ml
白胡椒 2ml
米酒 15ml
太白粉 10ml
麵粉 2.5ml
水 30ml
京都醬：
鹽 2.5ml
糖 60ml
番茄醬 45ml
梅林辣醬油 20ml
水 70ml
首先排骨順著骨頭剁切成長條狀。
將醃料內的全部材料與排骨一起放入容器中，用手攪拌均勻，醃製30分鐘。
起油鍋，以中小火的方式將排骨泡熟，此過程需約15分鐘。
15分鐘後將火轉大，油溫拉高排骨逼油並上色後撈起瀝油。
將京都醬食材放在一起，攪拌均勻。
中小火下鍋將糖炒融，番茄醬炒香。炒香炒濃後下少許太白粉水讓本來就偏濃稠的醬汁更濃稠。
接著下排骨，迅速的翻動讓排骨全部巴滿京都醬。
京都排骨完成。
※考試時做法盡量正統，排骨中小火炸熟上色後轉大火逼油取出瀝油。如果是在家裡自己做自己吃不必追求一定要正統的話，可以使用其他方式讓排骨熟成，無論是蒸熟、燙熟或者是最近很夯的氣炸鍋弄熟通通都可以。
※熟度要掌握好，這道菜考試時常出現的問題就是最裡部沒有全熟導致考試掛掉，但是太熟排骨也會乾硬，得靠經驗拿捏掌握。
※正統京都排骨不可以有醬汁滴盤，醬汁必須全部巴在排骨上才算是符合標準的京都排骨。
京都排骨。
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