因為家裡的甜點庫存不夠了，所以我出門去添購。
這次算是臨時起意的，並沒有到事前詳細規劃後才開始著手準備的。
不過想了想太陽餅所需要的材料與工具，其實也沒有說很複雜，就直接執行了。
這次我選了以奶油為主的配方。
之前操作的都是以酥油或豬油來做，但是因為之前有聽說用奶油做的比較香，就來試試了。
不過奶油操作起來真的比豬油還要黏手。
在製作的時候原本是擔心會用太多手粉怕沾黏。結果是還可以，因為是小配方，所以用軟刮板以切麵的方式來混和材料，就能避免手溫讓奶油融化。
而這項製作的技巧，在做塔皮的時候也會使用到。 不過會用到是因為怕奶油打進太多氣泡，所以用比較溫和的方式來混和材料就是了。
=======================================================================
一、製作配方
※油皮(5顆量)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
中粉 |
75 |
|
砂糖 |
10 |
|
水 |
40 |
|
奶油 |
25 |
|
合計 |
150 |
※油酥(5顆量)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
低粉 |
55 |
|
奶油 |
35 |
|
合計 |
90 |
※奶餡(5顆量)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
低粉 |
36 |
|
奶油 |
21 |
|
水飴 (註1) |
24 |
|
煉乳 |
10 |
|
糖粉 |
45 |
|
合計 |
136 |
=======================================================================
二、製作流程
※油皮
1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 混和均勻後以保鮮薄包覆，靜置鬆弛15min
....................................................................................................................................................
※油酥
1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 用刮板以"下壓"的方式，將奶油壓平，把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。
4. 混和均勻後，等待分切
....................................................................................................................................................
※油皮包油酥
1. 將油皮、油酥依重量平均分成五等分的花嫁麵團
2. 將油皮搓圓後壓平，並將油酥放進油皮中
3. 將油酥以手指壓進油皮中，並以拇指與食指間的虎口收口
4. 收完後滾圓，將收口處置於下方。 並以保鮮膜覆蓋，靜置鬆弛15min
....................................................................................................................................................
※奶餡
1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 用刮板以"下壓"的方式，將奶油壓平，把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。
4. 混和均勻後，以重量等分成五等分
....................................................................................................................................................
※外皮一次擀捲
1. 將包好油酥的油皮外皮擀平
2. 由上將皮往內捲，捲成條狀
3. 將擀平後內捲的外皮靜置鬆弛15min，併用保鮮膜覆蓋
....................................................................................................................................................
※外皮二次擀捲
1. 將靜置後的外皮擀平
2. 由上向下捲曲，捲成條狀
3. 蓋上保鮮膜，靜置鬆弛15min
....................................................................................................................................................
※包餡
1. 將靜置後的外皮從中按開
2. 以手指從兩側向內壓平
3. 將奶餡包入，技巧同油皮包油酥
4. 以虎口收口，並滾圓
....................................................................................................................................................
※烤焙
1. 將滾圓後的麵團，以收口向下的方向壓平
2. 以190/190的溫度烤焙12分，調頭後再烤10分
=======================================================================
三、成品
※剖面
=======================================================================
四、補充知識
油皮&油酥的運作原理，跟起酥皮、牛角、丹麥類似。
都是以一層皮包裹一層油，再將麵團對摺的方式來製造層次。
因為油在高溫會溶解，也就造成了皮層與皮層間的縫隙，所以我們才會看得到這些層次。
而面皮需要對摺再對摺(二次擀捲)的原因，就是要讓這個皮、油增加更多的層次。
=======================================================================
五、後記
實際操作起來，發現材料確實是簡單沒錯，但是麻煩的點在於操作步驟的表達。
因為中式點心在包餡、擀皮的動作中，都有許許多多的小技巧。
去年在廚房看師傅們做的時候，都會覺得只是捏一捏而已。
不過要注意的點真的很多。
像是如果包餡收尾收太多，可能底會太厚；或是餡沒收好，烤的時候爆漿之類的。
感覺有點像是做麵包。
在看似普通的麵團下隱藏著很多細節，而這些細節導致的結果都不會像西點一樣能夠即時回饋，能夠馬上看出發生了什麼狀況。
反而都會在接近尾聲的時候將這些疏漏造成的結果一一呈現。
LINE