編輯時間：2019 年 09 月 03 日（二）
◆ 牛腩燴飯
牛腩 ( 肋條 ) 一包 紅蘿蔔 1 根
白蘿蔔 1 根 洋蔥 ½ 肉桂葉 3 片
八角 2顆 醬油 100 cc 香油 黑胡椒
白胡椒 糖 太白粉 小番茄
番茄醬 ( 可果美 ) 1 匙 白飯
※ 冰糖、蒜頭、水
※ 便當菜／燴飯
※ 超市、大賣場賣的牛腩 ( 牛肋條 )
那首先先把白蘿蔔跟紅蘿蔔切了 , 那比例大概是 2 比 1
那洋蔥放了半顆
「牛腩」是細的 就對半切 ( 切長一點 ) 粗的話 , 就把它稍微切一下
鍋子熱了之後 , 記住喔 不要放油
( 因為牛腩本身 它油已經夠多了 , 待會吃的時候會太膩口 )
STEP 1
牛肋條 ( 牛腩 ) 平均切斷入鍋 , 乾煎至變色
( 都變成不是紅色的時候 , 就可以了 )
STEP 2
洋蔥、冰糖／砂糖、辛香料／肉桂葉、八角、蒜頭 ( 一整顆 ) 入鍋拌炒
※ 它是洗過的喔 ( 蒜頭 )
「燉菜」不太需要去太注意你的刀功 , 但是它裡面的肉 你一定要煎到它有點恰恰
當它燉湯之後 它的香氣就會減半 , 所以只有這個部分 需要注意而已
「做菜」有時候眼睛看的同時 , 也可以用鼻子 稍微去注意一下
STEP 3
逐一加入 蘿蔔、番茄、醬油、番茄醬／可果美 ( 黑／白 ) 胡椒 ( 香氣 )
「番茄醬」你可加可不加 , 大概是 2 分之 1 匙而已 ( 只是增加 它的酸香味而已 )
TIPS
加水時 高度約漫到食材 ⅘ 即可
接下來只要把蓋子蓋上
STEP 4
蓋鍋燉煮 壓力鍋約 25 分鐘 , 燉鍋約 1 小時
※ 如果是壓力鍋的話 , 等壓力閥起來 , 大概煮個 25 分鐘就好了
( 一旦這個壓力閥 降下來之後 , 就可以把它打開了 )
那你可以選擇 湯汁少一點 , 或是不勾芡 ( 但我這邊 , 會稍微勾一點 )
STEP 5
太白粉水勾芡 ( 也可用米漿 ) 增加湯汁稠度
※ 你不喜歡太白粉的勾芡 你可以用米飯 , 把它打成漿之後 下來勾也可以
◆ 沙茶牛肉燴飯
※ 牛肉、雞蛋、鹽、白胡椒、醬油、
米酒、水、太白粉、蒜頭／蒜末、油、
飯、沙茶醬、辣椒、空心菜莖、糖、空心菜葉 ( 食材 )
( 牛肉切片 )
( 牛肉切條 )
( 打蛋入碗中 )
( 將蛋打勻 )
( 蛋液倒入碗中攪拌 )
( 鹽放入碗中 )
( 加入白胡椒 )
( 醬油倒入碗中 )
( 米酒倒入碗中 )
( 水倒入碗中 )
( 太白粉放入碗中 )
我放了醬油、糖、白胡椒、蛋、水、酒跟蛋 , 最後把它拌勻之後
再放太白粉 ( 封層 )
( 蒜頭切片 )
( 蒜頭切末 )
( 油舀入鍋中 )
( 雞蛋入鍋中煎 )
( 飯倒入鍋中 )
飯沒有炒開 , 炒成一坨坨 ( 炒底／鍋氣 )
( 飯粒要炒到跳口感才好 )
( 鹽撒入鍋中 )
然後飯其實這個時候是硬的
( 加一勺水飯粒會軟 )
過油之前在這邊 , 然後再拌勻 ( 我們把它拌開 )
( 沙茶醬放入碗中 )
( 過油前將油舀入碗中牛肉容易拌開 )
「技法」怎麼樣讓肉嫩啊 怎麼樣讓肉有味道啊
所以過油也是讓肉變嫩的 一種方式 ( 當然當然 )
但是它會有講究 , 譬如說油溫要 ( 油溫不能太高 )
( 用筷子測油溫冒泡即可 )
※ 滑油 ( 滑進去 ) 滑跟過的差別在于油量的多少嗎 ( 溫度 )
高溫也叫過油啊 低溫也叫過油啊
然後滑油是過油的一種 ( 滑油的溫度就要很低 )
( 牛肉到入油鍋中 )
有沒有開始有一點變色了 , 好 倒出來
( 滑油溫度較低 )
然後在這邊把它撥開 ( 讓它自己靜置 )
( 將牛肉倒出濾油 )
( 蒜末放入鍋中炒 )
( 辣椒、空心菜莖／茎 放入鍋中炒 )
( 米酒放入鍋中 )
( 沙茶醬放入鍋中 )
( 醬油放入鍋中 )
( 水倒入鍋中 )
( 糖放入鍋中調味 )
( 白胡椒放入鍋中調味 )
這是要燴蛋還是滑蛋 ( 最後要燴進去 )
( 雞蛋打入碗中 )
( 空心菜葉放入鍋中 )
( 先放莖後放葉可使熟成時間一致 )
這個時候放一點點芡水進來 ( 勾芡 ) 不要多 ( 薄芡 )
( 芡水放入鍋中 )
( 牛肉放入鍋中 )
( 蛋淋入鍋中 )
淋進去之後 就不用太怎麼和它了對嗎
( 對 因為你太和它的話 , 它會不成形 )
( 先關火避免蛋液熟太快 )
( 待蛋液成形後開火略微攪拌 )
最後再補一點點的沙茶油
( 沙茶醬放入鍋中 )
( 炒好的牛肉淋在飯上 )
◆ 涼拌雞胗
※ 雞胗 ( 小 )
X. 鴨胗 ( 大 )
蔥段、薑片、糖 ( 少許 )
蔥花、香油、蒜末、辣椒末、醬油膏、米酒
「去腥」燒開水、蔥、薑、米酒／紹興酒、雞胗 ( 煮十分鐘 )
「泡涼」雞胗 ( 泡冷水 )
※ 蔥、薑 不要就挑掉 , 雞胗切薄片
「拌」糖 ( 少許 ) 辣椒末 ( 去掉籽的辣椒 , 並不是很辣 )
蒜末、蔥花 ( 多一些 ) 醬油膏 ( 大匙半 ) 香油 ( 一大匙 )
※ 香油要煮 , 拌出來的東西才會香
※ 如果你喜歡吃香菜的話 , 可以放一些香菜都味道會不錯
拌勻 → 裝盤
※ 甘甜梅 ( 菜市場)
◆ 蒜泥雞胗
熱滾水 → 汆燙 ( 雞胗 ) → 白滷 → 調味 →
雞胗切片狀 ( 薄片／橫著切 ) → 裝盤 → 淋 ( 萬用的蒜泥醬 )
「去除腥味」雞胗、水、薑塊、蔥段、
鹽巴 ( 一匙 ) 米酒 ( 一大匙 ) 胡椒粉 ( 一小匙 ) 花椒粒 ( 煮二十分鐘 )
「調味」蒜泥醬油膏 ( 沾水餃／白切雞／白斬雞／透抽／鯊魚 )
蒜末 30 g 蔥花 20 g
醬油膏 2 大匙 香油 1 大匙
糖 1 小匙 水 100 cc 秘方・辣醬油 1 大匙
※ 糖解它的鹹度 , 熱開水讓它稀釋
※ 小黃瓜 ( 絲 ) 可以解油膩
by「ワタリ」でチュ ( Pixiv )
