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日誌2020-02-29 00:52

牛腩 x 沙茶牛肉燴飯

作者:原來不帥a楠樹

編輯時間:2019 年 09 月 03 日(二)


◆ 牛腩燴飯

牛腩 ( 肋條 ) 一包  紅蘿蔔 1 根  

白蘿蔔 1 根  洋蔥 ½   肉桂葉 3 片  

八角 2顆  醬油 100 cc  香油  黑胡椒  

白胡椒  糖  太白粉  小番茄  

番茄醬 ( 可果美 ) 1 匙  白飯

※ 冰糖、蒜頭、水

※ 便當菜/燴飯

※ 超市、大賣場賣的牛腩 ( 牛肋條 )

那首先先把白蘿蔔紅蘿蔔切了 , 那比例大概是 2 比 1

洋蔥放了半顆

「牛腩」是細的 就對半切 ( 切長一點 ) 粗的話 , 就把它稍微切一下

鍋子熱了之後 , 記住喔 不要放油

( 因為牛腩本身 它油已經夠多了 , 待會吃的時候會太膩口 )

STEP 1

牛肋條 ( 牛腩 ) 平均切斷入鍋 , 乾煎至變色

( 都變成不是紅色的時候 , 就可以了 )

STEP 2

洋蔥冰糖/砂糖、辛香料/肉桂葉八角蒜頭 ( 一整顆 ) 入鍋拌炒

它是洗過的喔 ( 蒜頭 )

「燉菜」不太需要去太注意你的刀功 , 但是它裡面的肉 你一定要煎到它有點恰恰

當它燉湯之後 它的香氣就會減半 , 所以只有這個部分 需要注意而已

「做菜」有時候眼睛看的同時 , 也可以用鼻子 稍微去注意一下

STEP 3

逐一加入 蘿蔔番茄醬油番茄醬/可果美 ( 黑/白 ) 胡椒 ( 香氣 )

「番茄醬」你可加可不加 , 大概是 2 分之 1 匙而已 ( 只是增加 它的酸香味而已 )

TIPS

時 高度約漫到食材 ⅘ 即可

接下來只要把蓋子蓋上

STEP 4

蓋鍋燉煮 壓力鍋約 25 分鐘 , 燉鍋約 1 小時

※ 如果是壓力鍋的話 , 等壓力閥起來 , 大概煮個 25 分鐘就好了

( 一旦這個壓力閥 降下來之後 , 就可以把它打開了 )

那你可以選擇 湯汁少一點 , 或是不勾芡 ( 但我這邊 , 會稍微勾一點 )

STEP 5

太白粉水勾芡 ( 也可用米漿 ) 增加湯汁稠度

你不喜歡太白粉的勾芡 你可以用米飯 , 把它打成漿之後 下來勾也可以


◆ 沙茶牛肉燴飯

※ 牛肉、雞蛋、鹽、白胡椒、醬油、

米酒、水、太白粉、蒜頭/蒜末、油、

飯、沙茶醬、辣椒、空心菜莖空心菜葉 ( 食材 )

( 牛肉切片 )

( 牛肉切條 )

( 打入碗中 )

( 將打勻 )

( 蛋液倒入碗中攪拌 )

( 放入碗中 )

( 加入白胡椒 )

( 醬油倒入碗中 )

( 米酒倒入碗中 )

( 倒入碗中 )

( 太白粉放入碗中 )

我放了醬油、、白胡椒、蛋、水、酒跟蛋 , 最後把它拌勻之後

再放太白粉 ( 封層 )

( 蒜頭切片 )

( 蒜頭切末 )

( 舀入鍋中 )

( 雞蛋入鍋中煎 )

( 倒入鍋中 )

飯沒有炒開 , 炒成一坨坨 ( 炒底/鍋氣 )

( 飯粒要炒到跳口感才好 )

( 撒入鍋中 )

然後飯其實這個時候是硬的

( 加一勺飯粒會軟 )

過油之前在這邊 , 然後再拌勻 ( 我們把它拌開 )

( 沙茶醬放入碗中 )

( 過油前將舀入碗中牛肉容易拌開 )

「技法」怎麼樣讓肉嫩啊 怎麼樣讓肉有味道啊

所以過油也是讓肉變嫩的 一種方式 ( 當然當然 )

但是它會有講究 , 譬如說油溫要 ( 油溫不能太高 )

( 用筷子測油溫冒泡即可 )

滑油 ( 滑進去 ) 滑跟過的差別在于油量的多少嗎 ( 溫度 )

高溫也叫過油啊 低溫也叫過油啊

然後滑油是過油的一種 ( 滑油的溫度就要很低 )

( 牛肉到入油鍋中 )

有沒有開始有一點變色了 , 好 倒出來

( 滑油溫度較低 )

然後在這邊把它撥開 ( 讓它自己靜置 )

( 將牛肉倒出濾油 )

( 蒜末放入鍋中炒 )

( 辣椒空心菜莖/茎 放入鍋中炒 )

( 米酒放入鍋中 )

( 沙茶醬放入鍋中 )

( 醬油放入鍋中 )

( 倒入鍋中 )

( 放入鍋中調味 )

( 白胡椒放入鍋中調味 )

這是要燴蛋還是滑蛋 ( 最後要燴進去 )

( 雞蛋打入碗中 )

( 空心菜葉放入鍋中 )

( 先放莖後放葉可使熟成時間一致 )

這個時候放一點點芡水進來 ( 勾芡 ) 不要多 ( 薄芡 )

( 芡水放入鍋中 )

( 牛肉放入鍋中 )

( 淋入鍋中 )

淋進去之後 就不用太怎麼和它了對嗎

( 對 因為你太和它的話 , 它會不成形 )

( 先關火避免蛋液熟太快 )

( 待蛋液成形後開火略微攪拌 )

最後再補一點點的沙茶油

( 沙茶醬放入鍋中 )

( 炒好的牛肉淋在飯上 )


◆ 涼拌雞胗

雞胗 ( 小 )

X. 鴨胗 ( 大 )

蔥段、薑片、糖 ( 少許 )

蔥花、香油、蒜末、辣椒末、醬油膏、米酒

「去腥」燒開水、蔥、薑、米酒/紹興酒、雞胗 ( 煮十分鐘 )

「泡涼」雞胗 ( 泡冷水 )

※ 蔥、薑 不要就挑掉 , 雞胗切薄片

「拌」糖 ( 少許 ) 辣椒末 ( 去掉籽的辣椒 , 並不是很辣 )

蒜末、蔥花 ( 多一些 ) 醬油膏 ( 大匙半 ) 香油 ( 一大匙 )

※ 香油要煮 , 拌出來的東西才會香

如果你喜歡吃香菜的話 , 可以放一些香菜都味道會不錯

拌勻 → 裝盤

※ 甘甜梅 ( 菜市場)


◆ 蒜泥雞胗

熱滾水 → 汆燙 (  雞胗 ) → 白滷  調味  

雞胗切片狀 ( 薄片/橫著切 )  裝盤  淋 ( 萬用的蒜泥醬 )

「去除腥味」雞胗、水、薑塊、蔥段、

鹽巴 ( 一匙 ) 米酒 ( 一大匙 ) 胡椒粉 ( 一小匙 ) 花椒粒 ( 煮二十分鐘 )

「調味」蒜泥醬油膏 ( 沾水餃/白切雞/白斬雞/透抽/鯊魚 )

蒜末 30 g  蔥花 20 g  

醬油膏 2 大匙  香油 1 大匙  

 1 小匙  水 100 cc  秘方辣醬油 1 大匙  

※ 糖解它的鹹度 , 熱開水讓它稀釋

※ 小黃瓜 ( 絲 ) 可以解油膩

by「ワタリ」でチュ ( Pixiv )


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