這一篇原本是要趕在2/14情人節前趕出來的，結果做完一脫模都已經2/15惹
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之後就一整個耍廢，資料都沒整理就拖到現在才打出來QQ
上一次做巧克力，也差不多是這個時間左右。
我覺得那篇的調溫&做殼的圖片，比這次的還能清楚表達我想表達的意思。
這次不曉得為什麼，覺得拍得沒有上次好。
不過這兩次都是以希望能用最少的器具，來達到最後的成果。
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一、製作配方
※外殼
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材料 |
重量(g) |
| A |
85%苦甜 |
400 |
|
合計 |
400 |
※甘納席
|
材料 |
重量(g) |
| A |
動鮮 |
100 |
|
抹茶粉 |
5 |
|
糖 |
5 |
| B |
70%苦甜 |
200 |
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合計 |
310 |
※卡士達餡
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材料 |
重量(g) |
| A |
卡士達粉 |
20 |
|
牛奶 |
60 |
|
合計 |
80 |
目標是要做出兩種層次的內餡，主要是用卡士達來搭配抹茶。
原訂計畫是要用焦糖醬來搭配，不過手邊的得快煮鍋沒辦法持續加熱，所以用了卡士達代替。
這次的外殼&內餡，都選用苦甜巧克力。
會選用苦甜純粹只是因為附近的材料行因為正值情人節期間，所以巧克力大缺貨。
店內只剩下這兩種苦甜，所以就採用了。
或許情人們都比較喜歡甜甜的愛情，而不是帶苦的感情吧。
也因為外殼跟餡都是純度較高的苦甜，而抹茶本身也是苦的。
所以選了甜的卡士達，以及在鮮奶油內添加糖來試圖平衡苦味。
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二、製作流程
＊巧克力在製作時，濕度、溫度不能太高，所以建議在冷氣房中操作
＊巧克力在等待凝固時，別為了加快凝固而放入冰箱。 冰箱的水氣會讓巧克力很難脫模。
＊巧克力在操作時需要注意一下溫度的維持，所以要注意你器皿的保溫度或是導熱性質。
如果保溫度夠，那也代表不方便升溫；但是如果導熱好，就要注意攪拌時別直接接觸桌面，導致熱太快流失。
※外殼調溫
1. 將巧克力放入鋼盆，以蒸汽的熱融化
＊這次因為手邊沒有微波爐，所以採用美食鍋來調溫。
將美食鍋放入水，並開啟持續加熱，利用水蒸氣來替巧克力升溫。
2. 加熱期間不要持續一直加熱，可以稍微拿起鋼盆，攪拌後再繼續加熱
＊將溫度保持在剛剛好能將巧克力融化的溫度就好
3. 將巧克力削成屑，拌入巧克力
＊這次是採用結晶法調溫，最後加入巧克力屑時，需要將巧克力維持在拌入、溶解後維持在31度左右
4. 調溫後的巧克力會較為濃稠，落下時會稍微帶有點紋路
＊要確定調溫成功與否，可以將一小部分巧克力抹在湯匙或是抹刀的平面，看看一陣子後會不會凝固硬化
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※灌模
1. 先將桌面鋪上保鮮膜，讓流出的巧克力待會比較好回收
2. 將調溫好的巧克力灌入模中
3. 以擀麵棍敲擊壓克力模的側邊，將模內多餘的氣泡敲出
4. 將巧克力模倒置，並以擀麵棍敲出模內多餘的巧克力
＊如果倒出時，發現巧克力太稀、導致外殼太薄，建議可以再重複灌入&倒出的步驟一次
5. 將完成的巧克力殼靜置，等待凝固
＊做殼時，流到保鮮膜上的巧克力不用急著回收，等待凝固後就可以整片拿起來回收
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※甘納席
1. 將抹茶粉、糖、動鮮加熱
2. 抹茶粉很容易結塊，建議多以按壓抹刀的方式讓粉更均勻與動鮮混和
3. 將抹茶動鮮倒入巧克力，並攪拌均勻
＊動鮮的溫度不能太高，大概維持在60度左右就好
＊有些配方會建議動鮮倒入後鮮靜置一下，讓巧克力均勻受熱後再開始攪拌
4. 攪拌均勻後，即可準備灌餡
＊如果還發現有沒有融化掉的巧克力塊，可以用將巧克力稍微加熱再融化
5. 將餡灌入巧克力模，靜置等待凝固
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※卡士達醬
1. 將卡士達粉、牛奶攪拌均勻
2. 待抹茶巧克力層凝固後，擠入上方
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※封底
1. 將剛剛調溫好的巧克力灌入上層，進行封底
＊剛剛調溫好的巧克力到現在應該已經凝固了，所以需要再以慢慢回溫的方式融化
2. 將多餘的巧克力刮除，靜置凝固
3. 凝固後，稍微整理下模外多餘的巧克力
4. 最後，將巧克力敲出即可
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三、成品
※剖面
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四、後記
原本想說這篇應該也只是照片放一放就夠惹，結果註解越打越多QQ
巧克力製作的流程是不會說太繁瑣，但是需要注意的點很多。
我覺得最重要的就是溫度。 不論是慢慢加熱，或是加熱後溫度的維持，都很重要。
因為巧克力一離開他的操作溫度，就會變成很難操作，強硬操作下去只會讓情況更糟，所以在製作的途中，就得要處處留意這些地方。
雖然說操作如果流暢、又快的話，當然是不會遇到太多問題。
但是如果是第一次嘗試，就要多留意。 可能會碰到明明調溫好了，但是因為一直失誤導致巧克力變得太濃稠，讓外殼變很厚之類的。
老實書這次的成品其實很不滿意，整個超苦的
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85%苦甜+70%苦甜+抹茶粉，整個就是苦上加苦，跟人生一樣。
而且苦甜的苦非常霸道，把抹茶的味道完完全全蓋掉惹。
內餡的卡士達完全不夠中和這三樣的苦味，糖也加太少了。
下次有考慮將外殼改為白巧克力，甘納席則是用牛巧。
希望味道可以平衡些QQQ
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