前一篇的材料簡介暫時還沒有對到感覺，就暫時先擱著QQ
這次繼續來聊聊關於烤箱的二三事吧XD
前兩篇提到了烤箱的基本運用&判斷烤熟與否的方式，這次就來補充下關於溫度調整的細節。
這篇應該算是補充中的補充，因為要另外整理成專欄又顯得太雜亂，因為不曉得怎麼歸類。
所以建議可以搭配前兩篇一起服用，比較會有完整一點的資訊。
至於閱讀順序應該是隨便，就選一個自己比較好能找到切入點的那篇下手就沒問題了。
碎碎念就先到這，以下正文。
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一、烤箱的加熱結構
首先，先來對烤箱的結構與加熱方式作簡略的介紹。
附圖是參考營業用的大烤箱，結構上會相對家用的烤箱來得完整。
由烤箱的加熱源，加熱管開始依序向上是加熱管→石板→網架。
一般可以調整上下火的烤箱，上下各一方都有一組加熱管。
溫度調整之後，加熱管就會依照你所調的溫度，加熱到該溫度。
接下來溫度會傳導到石板上。
平常我們烤蛋糕或是糕餅，都不會直接讓烤盤接觸到這一層，上面都會再有一層網架。
這一層通常是拿來烤歐式麵包用的。
部分歐式麵包因為下火需要比較高、而且需要迅速接觸到熱，所以麵包麵團會直接整形到烤焙紙上，然後就直接進爐，讓麵包麵團可以更貼近熱源。
((一般家用烤箱如果要模仿石板的受熱環境，可以考慮使用烘焙石板
而有些師傅為了將下火迅速降溫，會直接噴水在石板上暴力降溫。
在石板之上的就是網架。
網架算是平常烤東西最頻繁會使用到的配置了。
不論是烤蛋糕、中式點心、麵包都是。 一般沒特別提到要怎麼烤的，通常都會放在這層上。
而網架也可以在爐內往上架，架在中間一層，讓網架騰空。
這樣就可以製造一爐內同時烤4盤的空間了。
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二、烤箱的溫度變化
就算烤箱的溫度設定好了，也會因為一些不可抗力的原因，讓溫度偏離原本設定的溫度。
這時候就得要根據碰到的情況做變化，像是增加溫度或是減少時間...等等。
※打開爐門
這點應該是最常碰到的狀況。
在拷被的過程中，因為需要把烤盤調頭或是觀看烤焙的狀況，多少都需要將爐門打開。
爐門打開後，首當其衝流失的就是上火的溫度。而上火最直接影響的就是表面的成色。
如果爐門打開太久，但是上火還沒著色到自己想要的程度時，就得考慮升溫或是追加時間。
反之，如果上火太烈，著色程度太高，但是蛋糕體卻又還沒完全熟透的情況下，就可以考慮將上火調低一點，或是直接在蛋糕體上蓋烤焙紙，避免直接受熱。
也可以在爐門邊塞手套或是什麼，讓爐門沒辦法完全蓋上，這樣也能減緩上火受熱的情況。
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※預爐過久
如果事先開好溫度預爐，但是並沒有將東西拿進去烤，就這麼持續開啟的話，上下火的溫度會漸漸因為上下火的加熱管較熱的一端持續加熱，導致上下火的溫度會平衡在較熱端的溫度上。
((比方說上下火170/110，太久沒烤的話，下火溫度就會慢慢往上，最終會停留在170左右。
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※位於三爐中的不同位置
這個問題比較會發生在營業用的大烤箱。
營業用烤箱
雖然說營業用的烤箱這三口爐都是獨立的，不過在長年使用下，多少都會出點狀況。
常碰到的狀況就是加熱的速度與程度不相同。
不過這類的問題影響的狀況其實微乎其微，但是確實會有這一點點的變數，所以也補進來了。
首先是最上面的爐。
最上面的爐，上火是相對三爐來說最涼的。
因為它上方的加熱管附近並沒有配置其他加熱的設備，所以溫度比較中規中矩。
而下爐因為中間爐的上火加熱管在附近，所以預爐太久沒烤的話，下火會升得比較快。
接下來是中間的爐。
中間的爐上下火的位置都有來自其他口爐的加熱設備，所以溫度相對最高，但也是最穩定的。
如果有需要長時間以穩定溫度加熱的產品(ex:乳酪蛋糕)，用中爐會比較妥當。
最後是最下面的爐。
這一爐雖然說上火的位置附近有中爐的加熱設備，不過似乎影響不會那麼大。
而且上火如果衝高，要降溫會比降下火還方便許多。
只要將爐門打開，上火就會迅速流失。 所以這口爐的溫度算是最好調整的。
但是因為它爐口的位置較低，如果烤重一點的東西，拿取的時候就需要注意。
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三、不同溫度下的烤焙狀況
一個設定為170/100度的方盤蛋糕體，如果在不同的加熱環境下，會有怎樣的狀況?
平常烤蛋糕的時候，雖然說溫度是設定完成了，但是有可能碰到一些突發的狀況，導致受熱狀況不如預期。 或是因為在產線上趕時間，所以只能得依照當下的溫度去做烤焙，這時候會有怎樣的結果，這邊我就以目前我碰到的狀況，來分享一下。
※上火太低
上火如果還沒達到需要的溫度就進爐，只差一點點，可能會烤到表定的時間後，卻還沒烤熟。
雖然說進爐後沒多久，溫度會慢慢的趨近於你設定的溫度。 不過在一開始受熱到持續加熱到表定溫度之間的這幾分鐘，會讓你的蛋糕需要更多的時間加熱。
如果溫度低於設定的太多，那就建議先不要進爐。
因為上火如果真的差太多，造成的變數也就更多。
而且空爐的升溫速度會高於有東西正在烤焙時的升溫速度。
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※上火太高
上火如果高於設定的溫度，而且高於太高，可以先拉開爐門降溫。
如果沒高於多少，那可以放心直接進爐沒有問題。 因為溫度可能在你進爐的動作中，或是調頭的時候，就已經降到你需要的溫度了。
而如果是高於上火，且在烤焙過程一直都維持這個狀況，並且都沒有在烤焙時間上做縮短，可能會導致成品表面的結皮太厚。 蛋糕表面摸起來會有一層厚厚的皮。
不過搭配適當的下火溫度，以及時間，可以以縮短整個烤焙的時間。
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※下火太低
下火如果低於設定的溫度不多，那直接進爐沒問題。因為下火的升溫速度還算快。
但是如果低於太多，就得要考慮晚些時間再入爐。
過低的下火烤出來的蛋糕，蛋糕體的高度會受到影響。
當然，烤焙時間也會相對得被拉長。
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※下火太高
下火如果高於設定的溫度不多，那把下火稍微調低一點後，直接進爐沒問題。
因為蛋糕進入烤箱後，爐內溫度因為要與烤盤達成熱平衡，多多少少會下降一些。 而這下降的幅度雖然說是不大，不過可以讓溫度更接近你所需要的溫度。
但是如果高於太高，那就得要考慮墊烤盤烤了。
因為真的太高又直接進爐，蛋糕麵糊會迅速膨脹，導致蛋糕體在烤焙間會感覺很高，但殊不知組織是不紮實的，可能一受到冷空氣就會內縮，讓蛋糕體不只不澎、還會硬硬的沒彈性。
而蛋糕表面也會有因為迅速加熱而有很多氣泡的突起，非常不美觀。
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結果這篇文章的時間全花在畫那張圖上![]()
我畫了有半小時以上吧，雖然中間不時得跑去逛網站偷懶QQ
不過成果我算是很滿意，這點我不接受反論(O
最近原本想繼續更材料篇，但是腦袋轉一轉，又生出一篇烤箱文。
只能說這一年對烤箱的理解真的多了很多，心得也非常多。
這些都是靠大大小小的被罵&改進練習出來的，希望大家會喜歡OuQ
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