![]()
小封肉
今天來分享傳統台灣菜，小封肉。
早期農業社會的台灣，對於喜宴是非常講究的。在那個年代要吃到肉可不是一件太稀鬆平常的事情，所以如果是擺宴，那就得做足講究。對主人家而言，是面子，也是心意。對客人而言，我今天去宴席，去吃擺宴，就是要吃那肉、那油，那平常不輕易吃到的料理。所以光是封肉一類，就分成了「大封」、「小封」、「封雞」。
「大封」講究整塊的肉去滷製，再以少許筍乾鋪底，呈現出氣勢感。「小封」則習慣切塊狀去料理，呈現上易入口較精緻，鹹甜醬汁。「封雞」則是用的是雞肉，這是另一個故事了，以後介紹吧。
後來，台灣經濟開始發展，人民生活水平上升，肉已經不再是那麼難以入手的，而是非常輕易就可以在街頭巷尾的館子中大飽口福的。到現在，除了吃肉，甚至講究養生、講究搭配、講究完美和諧，所以宴席上的「大封」、「小封」、「封雞」也有了變化。
大封變得更加華麗、更加美味，也就是現在大家熟知的筍乾封肉。封雞則因為雞肉料理太多種，跟封肉同質性又高，漸漸地消失在喜宴中，成為傳統農家過年過節時的大菜。小封呢？小封也因為同質性問題，現在大多保留更有氣派的大封(筍乾封肉)，進而消失在喜宴。
但消失，並不是消滅，小封走出了喜宴，卻走進了家庭。在家庭中，婆婆媽媽大多能滷得一手好滷肉，而這滷肉雖然各自在地化、家庭化，但其實朔其根源，那就是小封了。
今天，想跟大家分享這道傳統台菜，小封肉。
備料：(5人份)
豬五花肉 800g
大辣椒 2根
蒜 8瓣
蔥 2根
白胡椒 適量
醬油 70ml
食用水 適量
糖 25ml
八角 1個
豬五花肉切塊狀，大辣椒拉斜刀，蒜拍裂，蔥切段。
※大辣椒通常不辣，只是要他的香味，還是覺得辣的可以去籽。
準備油鍋，中高油溫，開炸五花肉。肉入油鍋後，要保持這樣微滾冒泡泡的狀態。
※很多對料理比較不熟的朋友可能不知道，五花肉炸過後，口感綿密不油膩，比起沒炸過的五花肉，油含量跟油膩感都大大降低，非常美味，老少閒怡。沒錯，這是一種越炸油鍋油會越滿的東西。
五花肉不只要炸熟，而是至少要炸到像這樣子，皮的外表酥酥皺皺的，這樣多餘的油脂才算被炸出來，品嚐成品時才會迷人，才不會膩口。
起鍋下五花肉，利用這些附著在五花肉上的殘油，去炒香辛香料。
下大辣椒、蔥、蒜翻炒至香氣出來。
下糖，炒糖色，也就是炒至焦糖化。
油鍋邊嗆入醬油、撒上白胡椒，接著倒入時用水至覆蓋食材7成滿，放入八角。開火煮滾後轉中小火，上蓋。大概10分鐘後掀蓋，將肉稍微撥動、翻面，繼續上蓋10分鐘。
時間到後掀蓋，中火快速翻炒至收汁。
取出五花肉。
把鍋中殘留醬汁快速翻炒，呈現超濃稠狀關火。
把濃稠油亮的醬汁，淋上小封，完成。
小封。
LINE