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酥炸大雞腿
今天來分享自助餐的鎮店之寶、靈魂之所在、銷售王者，每間自助餐一定要有的炸雞腿。
雖然隨著物價上漲，現在自助餐的雞腿是越來越小支了，更多的是直接用棒棒腿魚目混珠。
那如果你也愛吃炸雞腿，有想過自助餐都怎麼料理這支大雞腿的嗎？今天就來分享一下，小弟父親年輕開自助餐店時每天都得炸上上百支的炸大雞腿。
備料：(3人份)
大雞腿 3支
炸粉：
中筋麵粉 適量
醃料：
雞蛋 1顆
蔥 2根
蒜 3瓣
鹽 2.5ml
醬油 少許
米酒 少許
白胡椒 適量
黑胡椒 適量
炸大雞腿我們最好是用這種超商會買得到的一般雞腿，土雞適合炒、燒、煮，反而不適合炸，這種便宜很多的雞腿比起所謂的土雞腿，更適合炸。
雞腿完整退冰後，拿刀在這個關節處劃刀。
這邊是最不容易熟的，這邊如果熟了，基本上整隻雞腿都熟了，如果有地方沒熟，那這邊肯定也還沒熟，有沒有熟的指標部位。
這樣，確實劃刀，把肉給分開，但小心別劃到皮。
準備把醬料雞蛋 1顆、蔥 2根、蒜 3瓣放入鍋中，蒜因為近幾年一直漲價，很多自助餐是不用的，但我們自己來就是要用起來。
續入鹽 2.5ml，少量的醬油，醬油主要是調色不用多。再入一匙米酒後灑上均勻的白胡椒、黑胡椒，放入雞腿抓醃，最後把醃製中的雞腿放入冰箱，冷藏至少5小時。
最後一小時我會取出雞腿，再次抓醃，然後翻面，放回冰箱。
時間到後起油鍋，保持中高油溫。
※不喜歡油炸的朋友，時下新興的氣炸鍋、烤箱等等都是可以模擬出一定水準的炸雞腿的。但是我們今天要炸自助餐的雞腿，99%的自助餐應該還是用油鍋炸。(不管是電動油鍋還是傳統油鍋)
油鍋上中高油溫後，上粉，兩面均勻抹均後抖動雞腿，把多餘的粉抖落避免弄髒油。
※炸粉各加各有呈現，但大致上來說分為三種，厚皮通常是用過三關的炸法，中型厚度則是使用地瓜粉，薄皮則是使用中/低筋麵粉，我們這次炸薄粉。
雞腿下油鍋後油溫不用保持再高油溫，可以稍微調小火，讓油溫保持在中油溫慢慢炸熟。
如果雞腿很大，像我這種的通常炸10分鐘，如果是小隻一點的就炸7-8分鐘。
※很多朋友會問炸油怎麼處理，通常我會排一個星期開炸，每天用完放涼後保存到冰箱，約5-6天後將油丟給回收。依序先炸炸蔬菜之類比較不容易髒油的，之後炸肉類，最後一天則炸上粉的肉類或海鮮，所以這種大雞腿可以在想吃炸物的那一週放在最後一天炸。
時間到後取出雞腿，同時把油鍋油溫再度拉高。這時的雞腿皮應該會有點軟軟的，不脆。
一分鐘後油鍋溫度拉上去，再度放回雞腿搶酥，以高油溫炸1分鐘後再撈出。
自助餐的炸大雞腿就完成啦。
把雞腿切開時如果皮酥脆，裡面的肉流出滿滿的肉汁，那就代表是個成功的炸雞腿。
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