日誌2013-12-23 21:05

[達人專欄] 【實習紀錄】星空的烘焙課程 II 咖啡脆皮巧克力麵包

這是每周四都會留在學校做麵包到晚上，複習師傅教的麵包。

我把過程寫成文章，如果對烘焙有興趣的可以參考看看

這次我選擇寫我到目前為止最喜歡的麵包，真的超級好吃喔！！！！

咖啡巧克力脆皮麵包

麵包體                                                                           份量:8個

烤箱溫度：上火１８０　下火１70　　　　　　　　　　　　　　　　烘烤時間25分鐘

材料	%	重量Vol
糖	12	60
鹽	1	5
蛋	10	50
水	34	170
摩卡酒	1	5
高筋麵粉	100	500
酵母	2	10
老麵糰	20	100
奶油	12	60
核桃	20	100
巧克力豆	15	75
咖啡液	25	125
合計	253%	1265 g

總而言之，依照重量那欄去秤重，最後1265公克可以作成8個麵包喔!

自己家裡如果分量沒辦法做這麼多，可把分量減半，或１／４喔

(咖啡液  :  熱水100g+25g的咖啡豆粉 )

脆皮

材料	重量Vol
糖粉	100
奶油	80
蛋	50
咖啡粉	6
中筋麵粉	200
泡打粉	16

脆皮是蓋在麵包體上的，口感酥脆超級好吃！！！！！

食材一覽

不得不說．．．．．做麵包的材料真的是多到翻掉＝　＝＂

(慢檔、中檔、快檔 代表攪拌的速度)

糖、鹽、水、蛋 先用中檔攪拌1分鐘使之均勻

→之後加入咖啡液、摩卡酒、高筋麵粉、酵母慢檔攪拌1分鐘→中檔5分鐘

→加入老麵團攪拌中檔2分鐘

→加入奶油中檔3分鐘

→加入碎核桃、巧克力豆 攪拌中檔1分鐘

（我們巧克力和核桃不小心多拿了些xDDDD  ）

攪拌完成之後，麵團滾圓放鋼盆內即可送入發酵箱囉，發酵４５分鐘

天氣冷就多個１０到２０分鐘

製作咖啡脆皮過程

奶油、細砂糖攪拌均勻，再加入蛋、咖啡粉

麵粉和泡打粉一起過篩後，再和剛剛的奶油拌在一起。

最後成品大約是這樣

麵團從發酵箱取出後分割一個150公克，大約能分割8個

稍微滾圓，即可再送入發酵箱鬆弛囉！！！　時間約20分鐘

麵團鬆弛好了之後取出。

麵團先桿扁呈橢圓形，再慢慢捏成橄欖型，這有點難形容....

但自己在家做的話，只是滾成圓形就好了，味道一樣好吃。

脆皮奶油分割一個約３０公克，搓成一個小橄欖型

取一個乾淨塑膠袋，將脆皮奶油放入，並拿桿麵棍桿平成一個大橄欖型

再覆蓋在麵包上！

其實脆皮如果直接烤就是餅乾阿

右上角是已經覆蓋上了，中間的則還沒，可看得出顏色不一樣！！！

右邊是我做的，左邊是學妹做的...............

這.......造型也稍微注重一下啊=口="

烤箱溫度上火:180 下火:170

烤25分鐘  (20分鐘記得掉頭，讓色澤平均)

成品出爐

（剖面圖）

咖啡跟巧克力真的是超級搭，甜而不膩，營造不平凡的滋味阿

外層的脆皮也幫這款麵包加分不少，

其實這款咖啡脆皮巧克力麵包是有內餡的，只是我沒有很喜歡，而且光麵包就很好吃了，多了內餡感覺味道變得比較雜，對整體味道而言其實沒太大加分，所以就不多寫了。

內餡是乳酪餡，吃起來感覺怪怪的．．．．．。

圖中圓形的麵包就是沒有包餡，也是我要帶回家自己吃的ＸＤＤ　

結果學妹說要幫我做一個卻造型悲劇

算了，味道都一樣拉....

大家有機會可以試著做看看喔！！！！

上一篇麵包製作文:【實習紀錄】星空的烘焙課程 I 山形五峰白吐司、橄欖型餐包

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偷偷預告

這是下次麵包製作文的食材清單喔，也是超好吃的一款麵包，只是這款的熱量和糖分非常～～～～～～～的高，所以想減肥的朋友可能要多注意囉

奶油乳酪麵包

麵包體

材料	%	重量vol
鹽巴	2	10
糖	15	75
水	48	240
蛋	12	60
低筋麵粉	20	100
高筋麵粉	80	400
酵母	2	10
奶粉	3	15
奶油	20	100
合計	202%	1010 g

乳酪奶油餡

材料	%	重量vol
糖	25	84
低粉	20	67
蛋	30	101
奶油	5	17
奶油乳酪	26	72
牛奶	112	336
檸檬皮		少許(約1/3顆)

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相關創作

【實習紀錄】星空的烘焙課程 I 山形五峰白吐司、橄欖型餐包

留言

• 2013-12-23 21:22Marcars.T：
  相當精緻的麵包啊 看了都想吃=_=

  2013-12-23 22:20星空嵐：因為我最後沒有抹蛋液,所以其實跟第一次做的外觀有些不一樣
  (第一次時脆皮有很多裂痕)
  個人認為這味道不輸外面烘焙店阿!!!

• 2013-12-23 21:22~明風破~：
  應該舉辦"給一個GP就能獲得一個麵包"的活動 XDD
  
  星空手藝不錯喔~

  2013-12-23 22:20星空嵐：如果這樣的話麵包送不完了阿=口=
  謝謝誇獎[e12]

• 2013-12-23 21:24鐵拳無敵烏梅子：
  我怎麼感覺成品好像被炸過一樣((揉眼睛

  2013-12-23 22:21星空嵐：第一次聽到有人這麼說[e17]

• 2013-12-23 21:27耳貓：
  自己作的麵包最安心/w\

  2013-12-23 22:17星空嵐：保證不含人工香精喔XD

• 2013-12-23 21:41涼二：
  準備材料到可以吃總共花了多少時間？

  2013-12-23 22:17星空嵐：2-3個小時跑不掉囉xD

• 2013-12-23 21:55亞雀：
  沒有老麵團可以用什麼替代嗎?
  坐麵包想到沒機器要揉麵團就整個懶了....

  2013-12-23 22:17星空嵐：老麵團如果沒有可以不用加沒關係,影響不大
  自己揉真的是超級累人阿....

• 2013-12-23 22:20請問你哪位：
  窩耶要吃

  2013-12-23 23:54星空嵐：來學校找我啊xDDD

• 2013-12-23 22:33哭哭喵：
  嗯，肥我已經從地上撿起來不少了【撿肥不是減肥XD】

  2013-12-24 00:06星空嵐：乳酪奶油麵包的糖和奶油份量超驚人!!!!

• 2013-12-23 22:59旋風噴噴：
  為什麼你們有摩卡酒！！

  2013-12-23 23:54星空嵐：食譜上有,但為何沒有我也不知道=口=

• 2013-12-23 23:39發呆的人：
  修改一下用中種法或湯種法應該可以,用手揉大概500g份量的麵糰還好
  如果怕多份量減半成品改成四顆大小的麵包,這樣就不算太辛苦(本人手揉到有心得了)
  星空(可以這樣叫你嗎?)我建議你如果要分享給大家,最 好是用分享減半的食譜
  最好自己先操作一次,因為有時候在家中做的跟學校學的還是不太相同
  因為一般人心血來潮想試作,但是往往做出來有些差異性
  因為市售麵粉跟專門烘培的吸水性不太相同,同樣的水量可能你做剛好別人卻弄出黏糊的麵糰都有
  另外就是器具,學校有專業的發酵箱,一般人家中可沒這東西,要多少幫讀者想一下
  

  2013-12-24 00:04星空嵐：因為圖片中是製作八顆,所以我也就如實下筆了。一般家庭的確是沒辦法烤這麼多，我會在文中補充註解可自行減半食材份量,感謝提醒。[e12]
  文章內容就是我自己實作阿,家裡和學校的確是差很多,光是攪拌機和發酵箱就很難每個家庭都有,之後我會再把在家中要如何發酵寫成文章的。
  我採用的麵粉都是普通的高或低筋喔,相同水量應該是不會相差太多。
  感謝你的建議[e34]
  

• 2013-12-23 23:45*~小雪初晴~*：
  好吃又好玩?

  2013-12-24 00:05星空嵐：但是好累,站8個小時腳好痠[e3]

• 2013-12-23 23:46愛情絕緣體：
  又餓了...[e15]

  2013-12-24 00:09星空嵐：超好吃[e35]

• 2013-12-23 23:53黑色情人節：
  麵包看起來真的好好吃喔[e32]
  想當初，情人節可是吳寶春的常客呢。
  只可惜開始工作後就無緣光顧了。
  如今再看見這可口的麵包，又讓人懷念起麵包鬆軟的滋味哩[e36]

  2013-12-24 00:14星空嵐：我到現在還沒去買過吳寶春的麵包[e17]
  聽朋友說吳寶春的麵包，蠻少調味，吃的到食材的原味　（？
  
  情人節可以把分量只取１／４，麵團攪拌好後放在大一點的保鮮盒，放冰箱低溫發酵５～１０小時，之後置於室溫回溫一小時就可分割囉！
  （前一夜做好，隔天早上就能烤了）

• 2013-12-24 01:28發呆的人：
  NONO~你大概誤會我的意思了,我想你沒有比較過不同產品的麵粉,所以不是很瞭解
  你們在課堂上所使用的麵粉大概都是聯華牌的水手粉,這款麵粉多半從事烘培業的都會使用
  主要是吸水性好又保濕,雖然說你食譜內的水分用在市售雜牌的麵粉是不會差太多
  但是我自己試驗過,用同樣配方的水份,水手牌的可以多放點,市售的就有些差異性了(有的水份還可以留一些起來)
  另外日產的麵粉跟歐產的麵粉也有差異,你可以改天去烘培行買一公斤裝的麵粉,親自試試看差異性
  烘烤出來的組織也有差別,另外在風味上也是有差異性!

  2013-12-26 00:07星空嵐：長知識了!!!我每次拿取麵粉時倒是沒特別注意到是哪個牌子的,只知道麵粉袋上寫高或低筋 (艸
  我也蠻想嘗試看看日本的麵粉,據說口感更為綿密,並有著天然的小麥風味[e32]
  三溫糖、白神天然酵母聽說做出來的麵包也很美味!!!

• 2013-12-24 11:18Ray：
  比起麵包，我更專注於咖啡脆皮的製作法。
  因為可以直接烤成餅乾 XDD

  2013-12-26 00:08星空嵐：餅乾熱量不低阿xDD

• 2013-12-25 09:50氣泡小嵐：
  滿滿的一桌材料
  光準備我就暈了[e17]

  2013-12-26 00:07星空嵐：光秤量就要花好久時間[e28]

• 2013-12-26 00:53發呆的人：
  日本麵粉真的很讚!最好是山茶花麵粉，但是價格不便宜，我到現在還在考慮要不要出手
  之前我用日本先峰粉也不錯，剛出爐的麵包我就先啃一半掉了!
  我也在等自己手上的燕子牌酵母用光後換新的，三溫糖是不錯，但是要考慮一下荷包
  這些都不能算平價，糖類我建議可以換成綿白糖或是未漂白的綿白糖使用
  比砂糖好很多。
  奶油這東西我本人都用發酵奶油去製作麵包，風味上也比什麼安佳都好

  2013-12-27 01:05星空嵐：第一次聽到有山茶花麵粉,我還以為只有出現在減肥綠茶 (艸
  我去查清楚了,我們課堂上使用的是駱駝牌的麵粉
  學生都還是新手,直接拿水手牌太浪費了....
  如果是水手牌那可能食材費會高的嚇人=口=""

• 2013-12-28 18:26發呆的人：
  水手是價格稍為高一些些而已,但是還不錯太貴!
  吃水性也高，以下我自己用水手做的葡萄乾吐司，你可以看的出來組織很綿細(手抖拍的有點糊)
  https://truth.bahamut.com.tw/s01/201312/5272d5c3f34e5f234cd982668d2d4969.JPG?w=300
  https://truth.bahamut.com.tw/s01/201312/a6db37056e57b04ff7edd3151be049d5.JPG?w=300
  這條葡萄乾沒放很多XD因為材料不夠放的有點少!

  2013-12-30 22:37星空嵐：之後來去板橋的烘焙材料行買看看!
  吐司細緻到看起來有點像魔術海綿了!!!
  吐司加葡萄乾超美味[e16]

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