編輯時間：2016 年 6 月 9 日（四）
小川悅司 - 中華一番
中華小當家
漫畫「完結」第 17 話 動漫，第 52 話
進度「漫畫」第 9 卷
甘草：乾甘草根。 八角：乾大茴香的果實。 陳皮：乾柑橘皮。
茴香：乾茴香種子。 蜀根：乾山椒果。
桂皮：乾桂樹皮。 丁香：乾丁香花苞。
用左手中指的第一個關節去頂住菜刀，直切是刀工中最基本。
絞肉、大蒜、豆鼓、辣椒、甜麵醬、豆瓣醬、
高、豆腐、酒、調味料、醬油、蒜苗
辣、香、色、燙、麻、酥
山椒、大蒜、蔥、雞腳、生薑
大豆「菜園裏的肉」蛋白質非常容易被消化吸收。
廣州的河水則是泥水。
蔬菜要「脆」口感（清脆鮮爽）
肉要「嫩」就是軟硬度要適中。
第 2 卷，第 20 頁
法國的畢拉夫什錦炒飯
米炒過之後才炊煮
蝦子、火腿、洋蔥、鹽、胡椒
炒飯的食材有
蛋、米、蔥、海帶、草蝦仁、太白粉、麻油
蕃茄、洋菇、蝦、橄欖、慈蔥
雞蛋、蔥、辣椒、蕃茄
用蔥、蒜、薑及豆瓣醬先爆香
放蝦子
用太白粉勾芡，把蕃茄汁和鍋裡蝦子加在一起
辣炒蝦仁燴汁
第 2 卷，第 44 頁
第 2 卷，第 45 頁
法國東南風味的畢拉夫海鮮炒飯
第 2 卷，第 60 頁
第 2 卷，第 71 頁「粥」
「吃肝補肝」燉煮成湯（醫食同源）
第 2 卷，第 87 頁「鳳凰水晶」
做菜技術與材料當然是不或缺的關心（對食用者）
第 3 卷，第 11 頁「紅油水餃」
第 3 卷，第 12 頁「鍋貼」
第 3 卷，第 16 頁「餃子皮」
第 3 卷，第 17 頁「 翡翠餃子」
加在皮裡是波菜的粉末
第 3 卷，第 32 頁「火焰餃子」
第 3 卷，第 59 頁「龍餃」蒸蝦餃
米麵皮就是將麵粉放進水中，然後取其浮在水面上的澱粉質做成的皮。
第 3 卷，第 61 頁「昇龍餃」
第 3 卷，第 74 頁「東坡肉」
※ 黃州：現在的湖北省黃岡縣。
蘇東坡（宋朝）
切成塊狀的五花肉燉煮成菜的做法，也就是現在的東坡肉。
※ 乾燥的食品：用冷水或熱水泡過後即可使用。
魚翅、鮑魚為代表（乾貨）
濃厚的湯頭是用大量的牛骨、豬骨、雞骨（超級濃湯）
豬油入鍋 再加上蔥和大蒜 生薑和辣椒
龍鬚麵（明朝）
必須要拉上二十次才能做得出來細麵
砂糖、花生油、蓮花
蛇、青蛙、野兔、鴿子、野雞、蠍子、蝙蝠（「廣州」野味麵）
鮑魚、花枝、螃蟹、蝦子、豬肉丸子、竹筍、乾香菇、火腿、（八寶麵）
鯰魚是一種變化成任何菜色的魚
為了要保持鯰魚清爽的口味，所以要用清淡的蛋白來調合（類似魚板）
先把酒倒進乾燒的鍋裏，將酒裏多餘的水分去除
然後再把燒過的酒，加進魚漿內，做最後的調味
酒的原料也是麥子，用燒酒來添加風味（海鮮麵）
岩鹽
耳朵後面有掌管味覺的神經中樞
這根針刺進了穴道，使味覺產生了暫時性的麻痺。
海魚之王真鯛（鯛魚）
炒米粉，而醬汁則是以墨魚肚子裏的墨汁，
加上酒與調味料所做成的「米」麵（墨汁米粉）
將牛肉沿著筋的部分切成條狀做成麵（大滷麵）
將湯汁勾芡，再加上許多蛋花。
第 4 卷，第 58 頁
馬鈴薯磨成的粉代替麵粉做成麵，然後加上冷湯。
里肌肉、白菜、香菇、蝦泥、糖醋、椒鹽（佐料汁）
先把大蒜的芽剝開，塞進肉包裡，
然後再用蕗草的葉子包起來（重新蒸一次）
第 5 卷，第 13 頁「飯糰」
酷熱而降低的食欲，用「酸味」重新誘發出來。
第 5 卷，第 19 頁「酸梅」
第 5 卷，第 25 頁「貴州的名產」桂竹肉春捲
第 5 卷，第 34 頁「石刀」
核桃和蒜苗切絲（切細）
竹筒裝鹽、砂糖、醬油、醋、沙拉油、紹興酒和胡椒。
鍋子熱了先要做「湯頭」將適量的油加熱，
再將辛香類的青菜用油炒熱，就在辛香類青菜的香味，
被熱油完全地激發出來的時候，再將鍋裡的熱油林在核桃的上面，
熱油把核桃的味道都激發出來了，然後再加入砂糖、醬油、醋和胡椒。
第 5 卷，第 35 頁
要用大火快炒千萬不可以燒焦了（炒鴨肉）
酒、竹葉盤、核桃醬
第 5 卷，第 37 頁「核桃醬燴鴨肉」
高脂肪的東西會消耗大量的體力，
最不適合要從事高勞動工作的人了。
具有使人類的體溫下降的功能（牛肉）
第 5 卷，第 46 頁「四川的名菜」鍋巴料理
第 5 卷，第 58 頁「開華鍋巴」
第 5 卷，第 81 頁「彩虹粥」
自古以來「粥」本來就經常被當作藥膳的一種。
※ 科舉：是古代中國徵選官史所舉行的考試。
雲南的名菜「渡橋麵」
洋蔥和大蒜還有墨魚墨汁（銀河麵）
珍珠不但是寶石的一種，同時也是具有解毒功能的一種與善。
雞窩鎮
北京油雞
肖山雞
烏骨雞不但不容易生存，而且每次產卵的數量都非常少。
北京鴨風糖醋悶雞
浦東雞
第 6 卷，第 19 頁
傳說的靈禽
而且一般的家禽腳上都只有四隻腳爪，可是烏骨雞的腳上卻漲了五隻雞爪。
第 6 卷，第 43 頁「 燒賣」
上海蟹的卵（蟹黃）
※ 麵師傅：專門做燒賣、餃子等麵食的師傅。
第 6 卷，第 63 頁「黃金分割的燒賣」
豬肉 八比五
第 6 卷，第 72 頁「宇宙大燒賣」
北京最代表性的料理自然就是聞名遐邇的北京烤鴨。
色、香、味、形
冰雕正是「形」的最高表現。
蠔油鴿肉
龍蝦大拼盤、炸龍蝦
炸鳳尾蝦
刀工、炸工、清燉
第 7 卷，第 28 頁「炸雲龍」
用蘑菇、野菜和山芋的確可以熬出鮮味十足的湯頭，
可是將為數龐大的山菜丟進鍋子裡煮的話，一定會產生大量的雜質。
干貝、海參、竹笙
蘑菇、山菜、竹筍
廣州最有名的風景名勝（七星岩）
鯉魚、鯽魚
水牛
鯛魚剁得粉碎 , 等於同時也粉碎了它的味道 ( 鯛魚 )
第 8 卷，第 7 頁「 迷幻生魚片」
鋼絲把魚鱗刷下來。
第 8 卷，第 17 頁「 砂鍋魚頭」
大量的青蔥和老豆腐（又甜又辣的魚湯）
※ 砂鍋魚頭配鮮蔬 ( 魚湯／鯛魚頭裡面的脂肪 )
③ 把魚膾放到這鍋 , 鯛魚湯裡面涮一下再吃 ( 鯛魚的高湯 )
刷羊肉（北京）
第 8 卷，第 19 頁「清蒸魚頭」
※ 特製清蒸魚頭
第 8 卷，第 21 頁「真鯛大陸」
※ 真鯛江山圖
冰魚膾 ( 烈冰鮮鯛山 )
※ 沾上加有麻油的醬油來品嘗這道菜 ( 究極魚膾烈冰鮮鯛山 )
第 8 卷，第 44 頁「轉生春捲」
我把「第三把菜刀」直接拿去火上烤，用它的「熱氣」把鮮味給封了起來。
※ 竹筍、香菇和胡蘿蔔 , 大都不能生吃的蔬菜
※ 把鯛魚剁成碎肉 , 和成肉餡 , 再包上鯛魚皮炸出來的春捲 ( 火之春捲 )
※ 再包進魚皮的這道工序 , 實在是太浪費時間了
這鯛魚的味道 已經死了 ( 鯛魚肉質最鮮美的時機 )
第 8 卷，第 54 頁「永靈刀」
第 8 卷，第 78 頁「貝式糖醋櫻桃肉」
檸檬、糖、薑、果汁和醋（佐料醬）
切成一口大小的豬里脊肉
蔥、青椒、紅蘿蔔還有鳳梨
糖醋排骨（廣東）
把打散的蛋和切成一口大小的豬肉一起醃一醃入味，然後沾上太白粉
再用高溫的油來炸，將切好的青菜炒一炒，再把剛炸好的豬肉倒進去，
最後林上剛剛的佐料醬。
第 9 卷，第 6 頁「咕咾肉」糖醋排骨
水、砂糖、果汁、番茄、檸檬、白醋、黑醋、山楂餅
廣東省北部的福建省（漁港的魚翅）
無論質與量都號稱是中國第一。
※ 散翅：七零八落的魚翅。
※ 排翅：形狀完好的魚翅。
第 9 卷，第 27 頁「龍卷魚翅」
散翅、金華火腿和切成絲的竹筍編成了一條辮子。
干貝、牛蒡
甘露水
清蒸鰣魚、冰糖甲魚、炒鱔糊（鱔魚）
上海名產甲魚
香菇、樸草、金針菇
第 9 卷，第 84 頁「彈跳甲魚湯」
甲魚所煮出來的湯汁冷凍後，讓它固定成形的東西（魚凍）
達人
