編輯時間：2018 年 6 月 20 日（三）
① 芝麻涼麵醬
蒜仁 50 g → 醬油 30 g → 涼開水 70 g →
細砂糖 40 g → 烏醋 100 g → 美乃滋 120 g →
芝麻醬 70 g → 攪拌器
※ 沒吃完可放冰箱 , 冷藏保存約 3 天
② 南洋涼麵醬
紅辣椒段 30 g → 蒜仁 50 g → 香菜段 20 g →
魚露 70 g → 涼開水 50 g → 細砂糖 30 g →
檸檬汁 40 g → 攪拌器
※ 沒吃完可放冰箱 , 冷藏保存約 3 天
③ 日式冷麵醬
味醂 50 g → 涼開水 200 g → 柴魚醬油 100 g →
白芝麻 10 g → 攪拌 ( 湯匙 )
※ 沒吃完可放冰箱 , 冷藏保存約 7 天
④ 水果優格醬
原味優格 250 g → 番茄丁 30 g → 鳳梨丁 50 g →
奇異果丁 80 g → 檸檬汁 20 g → 細砂糖 20 g →
攪拌 ( 湯匙 )
※ 不適合久放 , 馬上吃最新鮮
⑤ 雲南涼麵醬
紅辣椒 10 g → 蒜仁 15 g → 細砂糖 20 g →
涼開水 120 g → 魚露 40 g → 羅望子醬 50 g → 攪拌器
※ 在南洋商店可購得 ( 羅望子醬 )
※ 沒吃完可放冰箱 , 冷藏保存約 3 天
⑥ 莎莎涼麵醬
蒜仁 25 g → 洋蔥塊 50 g → 香菜段 10 g →
番茄塊 200 g → 細砂糖 20 g → 涼開水 40 cc →
檸檬汁 40 g → 橄欖油 2 大匙 → 鹽 1 茶匙 →
墨西哥辣椒水 1 大匙 → 研磨器
※ 沒吃完可放冰箱 , 冷藏保存約 3 天
◆ 麻將涼麵 ( 主廚／李梅仙 )
※ 摀趴、皮口
※ 中藥房、四馬路
※ 涼皮、陽春麵、義大利麵、榨菜末、毛豆丁
蛋花湯、紫菜湯、酸梅湯、鎮江醋、冰糖、
酸梅、烏梅、仙楂、甘草
※ 麵條、配料、醬汁 ( 小偏方／小撇步 )
基本款
生麵 1 斤 小黃瓜 1 條 紅蘿蔔 1 段 大蒜適量 ( 材料 )
芝麻醬 1 大匙 糖 1 大匙 白醋 2 大匙 醬油 2 大匙
鹽適量 香油適量 辣油隨意 烏醋 2 大匙 辣渣適量 ( 醬汁 )
※ 細涼麵 ( 一般 ) 專賣涼麵的麵 ( 專門要去訂的 )
5 斤 10 斤 ( 店很少 ) 上海涼麵 ( 非常細 )
X. 拉麵
※ 下涼麵
( 不要蓋太久的鍋蓋 , 它就沒有彈性 燜著煮不夠Q , 它外面都軟化掉 )
※ 第一次破水你就不要吃 , 它一定是生的 ( 下麵條 )
※ 麵重 ( 吸水 ) 發開了
X. 紫菜 ( 放個話 就變一坨 )
水燒開 → 煮麵 → 蓋鍋 → 點一次水 → 攪拌 →
蓋鍋 → 攪拌 → 鋪起來 ( 大漏杓撈麵 ) → 托盤 or 流理台 →
用扇子吹涼 or 電風扇 → 加一點 ( 少許 ) 沙拉油 ( 橄欖油也可以 ) →
一面煽 ( 風乾 ) 一面抖散 → 晾涼 ( 豎立／不會黏整坨的 ) →
※ 千萬不要拿去沖冷水 ( 漂水 ) 那個麵就是硬尬尬的 ( 吃起來不順口 )
處理小配菜 ( 切絲／小黃瓜／紅蘿蔔 ) → 調醬
「調醬」芝麻醬 → 湯匙／攪拌 → 加點鹽 ( 鹹 ) → 攪拌 → 加一點水 →
攪拌 → 加香油 → 攪拌 → 加醬油 ( 鹹 ) → 攪拌 → 完成
※ 舀出來帶點油 , 不要只撈醬 , 油來化醬 ( 芝麻醬 )
會比水 ( 不用清水 ) 稍微好化一點 ( 用茶水調 )
※ 花生醬 ( 秘密武器／祖傳秘方 )
① 蒜加水 ( 蒜水 ) → 攪拌
② 糖加水 ( 糖水 ) → 攪拌
③ 白醋加烏醋 ( 醋水／雙和醋／醋汁 ) → 攪拌
※ 假如說怕麻煩的話 , 全部都加在麵裡就好了 ( 太嗆 )
④ 小朝天椒 ( 辣 ) 把它去用機器攪出來 , 然後去炸 炸好了以後
再來炸這個南洋豆鼓 炸好了以後 , 再放肉末豆鼓 ( 肉醬／辣渣 )
麵 → 盤子 → 糖水 → 醋水 ( 代表酸 ) → 蒜水 →
※ 醋／蒜 ( 殺菌 )
芝麻醬 → 少許的辣油 ( 花椒辣油 ) → 也許的肉醬 ( 很辣／辣透 ) →
※ 辣油 ( 不辣 ) 肉醬 ( 吃辣／過癮 )
擺紅蘿蔔絲／黃瓜絲 → 拌麵
製作法
起一滾水鍋 , 放入麵條煮熟 , 撈出瀝乾水分 加入橄欖油拌開再放涼備用
小黃瓜切絲、紅蘿蔔切絲備用 , 將蒜泥、水拌勻成為蒜水
將糖、水拌勻成為糖水 , 將烏醋、白醋拌勻成為醋汁備用
取一容器 , 加入芝麻醬、水調開 , 放入鹽、醬油調勻成為醬汁備用
將麵條盛入盤中 , 淋上糖水、醋汁、蒜水
醬汁、辣油、辣渣、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲 食用時拌勻即可
