編輯時間：2019 年 08 月 08 日（四）
◆ 滷肉飯
壹
※ 五花肉、紅蔥頭、蒜、蔥、黑糖、
蠔油、醬油、米酒、水、白胡椒
五花肉倒入壓力鍋內煸炒
加入紅蔥頭拌炒
加入蒜、蔥
加入 1 匙黑糖
加入 2 匙蠔油
淋少許醬油
加入米酒和水
加入白胡椒開始悶煮
悶煮 25 分鐘 ( 壓力鍋 )
貳
※ 上桌率、職業婦女、景美夜市、爐台
※ 焦糖馬其朵、焦糖布丁 ( 那個就是用糖下去 用火槍噴 )
※ 台灣滷肉飯、扣肉飯、滷白菜
※ 陶瓮 ( 甕 )
※ 米飯、豬五花肉、豆干 ( 食材 )
※ 五花肉／豬肉、紅蔥頭、蔥、蒜頭、糖、
醬油、水、五香粉、胡椒粉、豆干、鵪鶉蛋
很多人會把肉拿去絞 , 你絞的時候 到時候第一個出來不好看
因為你絞的時候 , 你會把瘦肉也絞爛掉 然後肥肉也絞爛掉
然後肥肉不會成形 , 所以到時候煮出來就很油
然後那個瘦肉吃起來 , 也這樣粉粉 膩膩的 ( 沒有口感 )
它本身已經很多豬油了 ( 不需要加油 )
如果說你在炒這個豬肉 沒有鍋香味 , 我們所謂的鍋香味 就是那個肉
在那個鍋上的焦香味 如果沒有那個 , 這個滷肉飯 是沒有辦法成立的
X. 所以有很多人會認為說 , 滷肉飯我就是把肉放好
然後把醬油 水啊 通通倒進去 , 這樣放進去就行 完全不一樣
( 五花肉切條狀大火炒至焦香出油 )
一定要煸到有一點 , 閩南語叫恰恰 (焦焦脆脆那種感覺 )
一個一個要把他撥散 , 然後炒得很勻
炒干豬肉水分
※ 基本上我不會額外放油
但是很多人會 很多像台灣的館子 , 或者是比較那種路邊攤
他因為要趕時間 所以他會在這個地方放油 , 然後把豬肉直接就炸
※ 這個肉又要把它切成絲 , 然後這些蔥 這些都要把它切小 ( 很精細的活 )
那像現在你會覺得 , 好像有一點焦焦的對不對 ( 完全不夠 )
你現在看 他現在開始下面的豬油 有沒有 , 你要看是豬油還是水 其實很簡單的
就仔細看 盯著一個點 有沒有 , 這個是不是都沒有跳動 旁邊是不是都有跳動
( 跳動的代表說這個就是豬油 , 旁邊這個就是有水跟油 )
「第一步」不怕爆 不怕油 ( 好的料理人 )
這些都是豬油 , 它不會消失 像那個水一樣
紅蔥頭是台灣料理裡面 , 很常用的東西
它的味道比較濃重一點 ( 紅蔥頭 ＞ 大一點的洋蔥 )
一定先放紅蔥頭 因為如果你沒有放蔥 , 先放蒜的話
待會你要炒香了 蒜已經苦掉了 , 紅蔥頭燒焦不太苦 會比較甜
那蔥有點焦了也會比較甜 , 但是蒜頭下去苦了 ( 你這鍋就毀了 )
那現在就是用豬油 , 來爆香紅蔥頭 ( 豬油香 )
紅蔥頭有點焦焦的 , 你就可以準備放蔥了
那你不用急著翻 , 你看現在下面 不是有很多油
那你等於是用豬油在炸豬肉 , 所以他的油脂 會越來越多 , 我現在翻就有點焦焦的
X. 我跟你說 你要當一個吃貨 , 最忌諱的一件事情 就是吃到好吃的東西 忘記在哪裡
再來蒜頭 , 要看比例 份量對不對 ( 蒜香味 )
那你也不能說 蒜頭丟進去 , 你就開始去調味也不行哦
因為你一定要讓什麼 蒜頭的香味也出來
「基本的滷肉飯」豬油香 豬肉香 紅蔥頭的甜
然後蒜頭的香 跟蔥的香 蔥的甜 ( 它必須具備 )
( 炒肉步驟：五花肉炒至焦香 + 紅蔥頭 + 蔥 + 蒜頭 )
因為糖有兩個好處 ( 先放糖 )
① 一個是糖你在炒的時候 , 它會有點變得像焦糖
不是只有黏 會整個扒住 , 會變得有一點點咖啡色
那你現在在炒的時候 它會有這個顏色會出來 , 所以你醬油可以放少一點
這樣就不用吃那麼多的醬油
② 還有一個最重要是 一旦糖下去之後 , 鍋的溫度會拉高 因為糖會聚熱
X. 往裡倒 , 而不是在中間那邊撥 沒有用的
你要從旁邊 , 那鍋子堂邊很熱 ( 旁邊溜一圈 )
醬油沿鍋壁倒入 , 增強醬香味
再來水
※ 一點 不要多 , 增加香氣 ( 五香粉 )
( 炒肉調味：糖 + 醬油 + 水 + 五香粉 + 胡椒粉 )
X. 煤氣
放在一個陶瓮裡面 , 把它放裡面轉小火 慢慢這樣收汁
( 小鍋燉／台灣是用小碳火 )
稍微加點水
( 將調好味的所有食材倒入高壓鍋中 )
( 放入豆干 )
原來鵪鶉蛋會比雞蛋 ( 滷蛋 ) 來得好
( 放入鵪鶉蛋 )
這個 ( 壓力鍋 ) 比較快 因為你 , 待會這個紅色的氣壓閥 一跳起來 25 分鐘
因為是用壓力鍋 水不要放太多 , 不然到時候 那個滷肉飯就稀稀的
因為它不像一般的 在煮這個 蒸氣會跑掉 , 對不對 它是悶在裡面的
高壓鍋燜煮 25 分鐘
「不行開」那個氣壓閥還沒掉下來 ( 不要慌 不要慌 )
把它舀出來 ( 壓力鍋 → 砂鍋 )
參 ( Fred 吃上癮 )
※ 豬肉切塊 0.2 公分 ( 手切 )
※ 豬肉、蔥段、蒜頭、冰糖、紹興酒、
五香粉、白胡椒、甘草粉、壺底油、黑豆油、
八角、月桂葉、紅蔥頭酥、水、雞蛋 ( 材料 )
※ 五香粉、白胡椒、甘草粉 ( 香料粉 )
※ 壺底油、黑豆油 ( 醬油 )
※ 八角、月桂葉、紅蔥頭酥 ( 香料 )
肥瘦均勻 → 擦乾水分 → 手切 → 下鍋 中小火 → 炒香 →
放入蔥段 → 放入蒜頭 → 加入冰糖 → 大火拌炒 → 加入紹興酒
→ 香料粉需經過拌炒 香氣才會產生 → 沿鍋邊淋上醬油 開大火 →
香料 → 放入砂鍋 加點水 → 滷一小時 →
黃金手切滷肉飯 + 半熟荷包蛋
◆ 控肉飯
壹
材料
豬五花肉 2 條 蒜球／蒜頭 2 顆 蔥 3 根
紅蔥頭 5 顆 鵪鶉蛋 1 盒 豆干 10 片
醬油 糖 香油 白胡椒 米酒 1 杯
STEP 1
切豬五花肉後 , 入鍋煎香
STEP 2
煎香的五花肉 , 放入壓力鍋中
( 蒜頭／紅蔥頭／蔥／鵪鶉蛋／豆干／醬油／米酒／白胡椒／水 )
STEP 3
待氣伐冒氣後 , 25 分鐘即可完成
貳
※ 控／焢肉飯 ( 閩南話／控吧／紅燒／燉的意思 )
※ 魚醬油／魚露 ( 不一樣 )
※ 魚露 ( 它沒有豆在裡面 , 醬油是豆類做的 , 是一種海鮮調味醬 )
( 魚露怎麼做的 魚露是把小魚抓起來之後 , 用鹽醃 醃到它腐爛 )
( 然後有點臭掉 , 有點像蝦醬 )
※ 紅棗、閩菜
※ 在福建我沒看到滷肉飯 ( 詹姆士 )
※ 豬五花肉、笋／筍、豆干、紅蔥頭 ( 食材 )
※ 蒜頭、蔥段、醬油、白糖、水、魚露
( 筍切塊 )
( 五花肉切厚片干鍋煎 )
( 豆干切塊 )
( 紅蔥頭切塊 )
外面酥酥脆脆的 , 它就可以把蒜頭放進來 ( 火關小一點 )
( 煸炒厚肉片：蒜頭 + 紅蔥頭 + 蔥段 )
可以再鹹一點 ( 醬油 )
因為一般來說 它是用陶罐 , 然後慢慢去燜它 ( 可能需要兩個半鐘頭 )
※ 壓力鍋 ( 大概 25 分鐘就好了 )
( 調味：醬油 + 白糖 + 水 + 魚露 )
( 放入切好的筍塊 )
( 放入豆干 )
( 將調好味的所有食材倒入高壓鍋中 )
把火打開 那待會它這個開始 , 這個跳起來之後 25 分鐘就好了
我在 25 分鐘等它起來 25 分鐘好的時候 , 你不要馬上開鍋 把它關掉之後讓它燜
燜到它這個 紅色這個氣壓閥自己掉下去 , 就可以開鍋子了
「煮」在高壓鍋裡燉 25 分鐘
「開蓋」這個肉很軟 , 所以要很小心 ( 舀 )
控肉 ( 瘦肉／肥肉 ) 已經很軟了 ( 會散掉 )
把它舀出來 ( 壓力鍋 → 砂鍋 )
再讓它熱一下 , 因為這鍋子 ( 砂鍋 ) 不是很熱
「裝盤」盛 米飯 → 酸菜／配菜 →
筍／解膩 → 豆干 → 豬肉 → 湯
「台灣」一個便當盒 就兩塊控肉 , 然後有酸菜在旁邊 然後豆干什麼這樣
( 酸菜／菜／豆干／筍 )
※ 它最大的差異性 ( 滷肉飯 ) 是 , 這個 ( 控肉飯 ) 有加魚露 ( 海味 )
所以它的甜度又不一樣 ( 越南／福建 ) 它沒有滷肉飯 , 那個醬味那麼重
但是魚露比較油的 , 那你要搭點酸菜 ( 解膩 )
參 ( Fred 吃上癮 )
※ 腿庫、紅蔥頭、大蒜、蔥白、黃酒／紹興酒、
五香粉、白胡椒、滷包、月桂葉、青蔥、水、飯 ( 材料 )
※ 五香粉、白胡椒、滷包 or 八角、月桂葉、青蔥 ( 香料 )
汆燙腿庫去腥 → 切塊大小隨意 小塊滷得比較快 → 開大火熱鍋 →
※ 防止它掉 ( 牙籤 )
爆香材料 紅蔥頭、大蒜、蔥白 → 開中火熱鍋 加冰糖、醬油 ( 焦糖醬油醬 )
O. 焦糖 ( 你要抓它在融跟焦的中間 ) X. 燒焦
→ 炒它的香料 → 開中小火 滷 3 - 4 小時 → 腿庫飯
※ 滷包 or 丟幾顆八角 ( 不喜歡中藥味這麼重 )
※ 北部叫滷肉飯、肉燥飯、控肉飯
1. 豬的後腿跟腳中間的部位 ( 腿庫 )
2. 後腿肉 ( 知高 )
3. 豬的肚子 , 大部份是五花肉或三層肉 ( 焢肉 )
