主題達人專欄

味成年大叔王醫師-37-股神巴菲特也鍾愛的牛排餐廳/台北信義/Smith & Wollensky

毛瑟基 | 2023-11-26 15:08:05 | 巴幣 2140 | 人氣 1841

<味成年大叔王醫師--股神巴菲特也鍾愛的牛排餐廳>

　　會知道【史密斯華倫斯基牛排館 Smith & Wollensky（以下簡稱 Smith & Wollensky）】，是看到某位同樣喜好美食的前輩在臉書上發文，心生嚮往。特別是眾所稱道的百萬等級夜景，但也因為如此晚餐靠窗邊的位置一位難求。某個星期五白天大叔意外地騰出幾個小時的空檔，也意外地發現【Smith & Wollensky】中午居然還有位置，雖然沒有夜景，光是美味的「巴菲特牛排」就值得朝聖，因此約了我家人妻一同前往，至於名目嘛，就說是結婚週年好了。

　　「你很奇怪耶，有一次結婚週年慶祝晚了一個月，這一次卻提早了一個月，不能挑在差不多的時間嗎？」我家人妻咕噥著。只好安慰她，只要感情夠好，每天都是結婚紀念日，這才按捺了她的心情。

　　走進外型很像寶可夢「鋁鋼龍」的《微風南山》，搭上給樓上餐廳的專用電梯抵達47樓，小心別誤闖法式餐廳【Mirawan Eatery】或者燒肉餐廳【和牛47】，其實大叔應該多慮了，因為通往【Smith & Wollensky】的走廊就是該店的代表色深綠，還有總店照片輸出的海報，非常好認，不多時就可以看到深綠底金色大字"Smith & Wollensky"招牌。

　　卜走進大門，會看到酒吧以及一排至少可以供八名客人的高腳椅，根據接待我們的外場服務人員Jim表示，就算不是為了吃牛排，也可以在營業時間到吧檯點杯特調，搭配輕食以及現場的樂隊演奏，享受從白天到夜晚店外的不同景緻以及店內的氛圍。

我們被安排的位置靠窗，真是lucky！照片右方為我家人妻本體（多此一舉的介紹）

高聳入天的101大樓，手機拍照實在很難整根擺進畫面。

照片右方可以看到今年台灣最多遊客蒞臨的展示場地「國父紀念館」以及旁邊用餐日之後即將正式啟用的大巨蛋。

　　在網路上【Smith & Wollensky】被譽為最適合約會的餐廳，有一部分就是因為美麗的窗景，我們很幸運地就剛好被安排在靠窗的位置。當日是陰天，能見度依然不差，除了顯眼的「101大樓」，還可以看見「國父紀念館」、「台北大巨蛋」等等的指標性建物。各位食記的看官可能還能從照片中找到自己的住家或者上班地點，不過和主題無關，在此就不再贅述。心想如果連白天的窗景都如此壯闊，夜晚萬家燈火，車水馬龍之際又會是怎樣的迷人景象？

　　記得前輩曾經說過：「在【A CUT】可以享用到整套組好95分而且食材豐富的套餐，在【Smith & Wollensky】要配到95分的感覺可能要四人以上，而且還要很熟悉菜色才有機會。」以初次造訪如我們要達到高分的點餐確實很有挑戰性，如果真要說達標的自信何來，想必就是我家味覺超群又會下廚的人妻吧！

包含前菜、主菜和配菜的菜單
　　

甜點和軟性飲料菜單

酒單
　　

　　考量到主食是讓我們慕名而來的「乾式熟成帶骨肋眼 24 OZ.」，前菜我們選擇以海鮮為主的「精選三拼」。大叔選擇的湯品是「每日例湯」，當天是很有萬聖節氣氛的"南瓜海鮮濃湯"，人妻選擇考驗廚房團隊的「法式洋蔥湯」，搭配牛排的配菜是「松露荷蘭醬烤蘆筍」以及「牛肝菌奶油炒菇」。至於甜點，當然不可能點份量大到吃不下的巨大巧克力蛋糕或者營火聖代，和Jim經過一番討論之後，決定當月上架的新品，在其他食記還未曾亮相過的「開心果麵包布丁」。

氣泡水，就是很多高級餐廳常見的那個品牌

隨餐供應的布里歐麵包，抹醬是鮮奶油香緹（可再續）
　　

　　大叔喜歡氣泡水勝過礦泉水，【Smith & Wollensky】使用的氣泡水品牌和其他高級餐廳差不多不再贅述。這裡供應的"布里歐麵包"屬於比較乾爽輕盈的口感，從橫斷面充斥著滿滿的氣泡可以看得出來。也因為水分相對比較少，搭配的"鮮奶油香堤"就發揮滑順口感的功能。很多食客擔心熱量往往都捨棄鮮奶油香堤，這樣不僅麵包顯得太乾，也失去領略發源地飲食文化的機會，有點可惜。

精選三拼（可供兩人，照片中為一人份）NTD1870
　　

　　考量到我們只有兩人，所以前菜無法點四人份的「海鮮塔」而選擇「海鮮三拼」，前者無論在視覺上或者食材的豐富度上是加分的。所謂的「精選三拼」是包含了"香煎干貝"、"蟹肉餅"以及"憤怒蝦"三種海鮮料理的前菜。

香煎干貝

　　上下兩面煎到金黃帶點微焦，中間還是看不到貝柱纖維的三分熟已經是"香煎干貝"的基本功，也是最能保持甜度和柔軟度的烹飪方式。底下微酸的醬汁（似乎會隨團隊的心情變動口味）搭配蘿蔔嬰稍苦帶辣的清爽讓柔軟的干貝不只是味覺，還增添滑順感以及清脆的口感對比。

蟹肉餅
　　

　　乍看樸實無華，"蟹肉餅"卻美好得令人驚喜--大叔向來只有剝蟹殼孝敬大小美女的份，這次卻可以嘗到整份去殼蟹肉實在令人發自內心感動。微烤至金黃的蟹肉沾取薑味美乃滋（橙）或者干邑芥末醬（綠），蟹肉彷彿轉瞬間換裝的姑娘，不同的風情，一樣地婀娜多姿。

憤怒蝦

　　名稱頗吸睛的「憤怒蝦」視覺上頗有美式風情--聳立在馬鈴薯泥上，旁邊綴有烤檸檬片和羅勒脆片的炸明蝦--既然提到馬鈴薯泥，忍不住會和【侯布雄】做比較，美式做法和法式相比還是少了那麼點細膩，香料的運用也相對單純，但是這樣的做法或許和外皮酥脆的炸明蝦相性比較好，過油的蝦肉多汁又有彈性，無論單吃或者加上馬鈴薯泥都好，後者更能增加口感酥脆和綿密的對比。

每日例湯（當日為南瓜海鮮濃湯）

　　這一天的「每日例湯」是"南瓜海鮮濃湯"，在萬聖節即將到來時非常應景。南瓜泥打得極為綿密，甘甜味完全釋放，湯裡包括魚塊、墨魚丁等等也稱職地提供鮮味和口感對比，那一匙鮮奶油更是畫龍點睛......就南瓜濃湯而言確實無可挑剔，卻讓大叔接下來感到後悔不已。

法式洋蔥湯
　　

　　對於我家人妻會選擇「法式洋蔥湯」，大叔並不感到意外，因為這是一道乍看平凡無奇，卻非常"搞剛"的湯品，將大量的洋蔥炒到焦糖色充分釋放甜味，並且軟綿到入口即化。【Smith & Wollensky】的「法式洋蔥湯」上面還放了一片焗烤後的起司當蓋子，除了增加香氣，也有保溫的效果。

　　掀起起司蓋子，洋蔥香隨著熱氣爭先恐後地溢散，我們身邊數公尺內的空氣都充滿了甜味。焦糖化的洋蔥絲已經被完美地燉煮到糜爛，可以感受到廚房團隊的努力。今天裝湯的碗看起來不大，裡面卻可能放了超過一顆半甚至兩顆的洋蔥切絲。

　　就大叔所知洋蔥湯的材料基本款包括牛高湯、白酒、月桂葉和百里香等等，都是味覺上很有個性的食材，但是【Smith & Wollensky】的洋蔥湯已經將按比例條配的各種原料融入，和諧而無衝突，並且餘韻無窮。喝過洋蔥湯後再回過頭喝南瓜海鮮濃湯，後者雖然看起來極為濃郁，此時卻覺得清爽多了，甚至連南瓜的甜味都被蓋過，就知道洋蔥湯的材料以及下的功夫有多紮實，也讓大叔扼腕剛才選了「每日例湯」。難怪有些食評家會把「法式洋蔥湯」稱為"心機菜"，和中餐對於"功夫菜"的定義相近，就因為這麼費心費力，所以是限量品，來晚了就沒了。

Smith & Wollensky自家品牌紅酒 NTD390/150mL

Bodegas La Horra Corbino NTD580/150mL

玫瑰婚快樂！
　　

　　平常不喝酒的大叔和人妻在特別的日子不免要製造點氣氛，既然主菜是紅肉，Jim建議搭配紅酒，我們點了【Smith & Wollensky】自家品牌紅酒以及西班牙的"Bodegas La Horra Corbino"。前者甜度較高香氣濃郁，像是盛裝打扮的都會輕熟女，後者丹寧度較高，入喉後在舌際齒間感受銳利，餘韻卻隱含甜味，如要比喻就是對於邏輯實證有自己的堅持，卻拙於表達自己的知性女孩吧！這兩款由侍酒師送上並且詳盡介紹的酒品都很有特色，若是他面對客人別緊張到結巴，多一點自信應該會更好唷（開車不喝酒，喝酒不開車）

乾式熟成帶骨肋眼 24 OZ. NTD4780

　　今天的牛排是用熱瓷盤盛裝上菜，據說"股神"羅倫‧巴菲特喜歡吃的是「威士忌熟成帶骨紐約客 21 OZ.」，吸引我們來的是他的名號，結果卻因為想多吃一點肉而點了「乾式熟成帶骨肋眼 24 OZ.」，沒關係，有緣份總是會再相見的。

肋眼上蓋
　　

　　肋眼牛排的"上蓋（rib eye cap）"就是俗稱的"老饕牛排"，這已經是常識無須贅述，特點在於有不錯的油脂度卻柔軟無筋，而且肉汁甜美。幸運的是這一塊牛排的上蓋比例高，貼心的大叔一定要為我家的美艷人妻卸下這一塊堪稱牛排中最迷人的部位並且為她切好，順帶附上脂肪和筋交錯，口感調皮有趣的"肋眼角"。【Smith & Wollensky】牛排外皮的焦脆不像【BAH!】那麼地刻意，但也在水準之上，完全不需要外加任何調味，只要將切好的肉塊放入口中咀嚼，享受臼齒咬下時肉汁迸射而出時腦內啡的大量釋放，大叔此時真希望上蓋的部位再有兩倍大。

肋眼心

抱歉做出很不紳士的行為

　　享受最有油花而且柔軟的部位後，脂肪較少而且較結實的「肋眼心」挑戰才要開始，個人在烹飪肋眼牛排時最大的挑戰往往是製造出焦脆外皮後肋眼心已經過熟偏硬，若外面一煎熟就停火，肉質會看起來生到像是找個實習獸醫也能救活（其實好的牛肉三分熟以下也能吃）。【Smith & Wollensky】的肋眼心是五分熟的櫻花粉，仍保有肉汁，切開後盤子未見血水，有如港九一帶用語的"乾身"。有些部落客認為是因為乾式熟成濃縮水份，個人覺得應該是牛肉煎烤後有適當地休息，將肉汁回收的結果。據說帶肉的骨頭可以再回烤，抱歉，大叔今天額葉功能有點不足，先啃了。

牛肝菌奶油炒菇NTD380

松露荷蘭醬烤蘆筍NTD380
　　

　　搭配牛排的兩款配菜分別是「牛肝菌奶油炒菇」以及「松露荷蘭醬烤蘆筍」，主要的著眼點在於菇類的香氣和紅肉很搭，而且又有口感上的顯著差異。「牛肝菌奶油炒菇」裡有包括洋菇、香菇、秀珍菇和柳松菇等等的蕈類大集合，大叔在盤子裡沒看到長得像牛肝菌切面的蕈類，推斷應該是乾貨切碎丁取其香味。因為綜合菇的香氣濃郁，並沒有被奶油搶了丰采，而且滑溜Ｑ彈。「松露荷蘭醬烤蘆筍」保留了蘆筍相當美麗的青綠色以及清脆的口感，白色的荷蘭醬除了混有松露油的香氣，微帶酸甜的風味以及細膩的乳糜感讓本來就美味的蘆筍味道層次感和口感對比更加地提升。兩者無疑地都是主菜的優質配角。

店家送的結婚週年紀念小禮物--咖啡蛋糕（贈品）

　　在正式開吃甜點之前，先吃同一時間送上來，【Smith & Wollensky】為我們準備的結婚週年紀念小禮物--咖啡蛋糕，由於人妻不能碰咖啡因，整個都由大叔吃。即使是贈送的甜點，還是有相當的細緻度和用心，由下而上海綿蛋糕體、巧克力慕斯、咖啡慕斯和最上面的巧克力片不同口感和甜度的堆疊在口中交錯，旁邊鮮奶油上的藍莓、草莓和薄荷葉也並非只是裝飾，適當地取食可以為濃郁的咖啡和巧克力中增添酸味和清新感，吃起來更不會膩。

開心果麵包布丁NTD380

　　如同「杏仁塔香草冰淇淋」一般，「開心果麵包布丁」也是這個月才開始販售的新菜單，因此在網路上還查不到照片，似乎也沒有食記提及。麵包布丁本來是過去為了為了不浪費食物，在放久了失去水分的乾硬麵包上加入包括奶油、牛奶、糖漿或者雞蛋等，營造出加醬汁的一面黏稠軟呼呼，下面還乾硬甚至酥脆的巧妙對比。麵包布丁不限定甜食，鹹味亦可（例如搭配英式烤牛肉的約克夏布丁）。

　　既然採用開心果作為原料，可以想見主廚勢必會利用堅果仁和堅果泥營造多種口感的呈現，成品比想像中還驚艷，光堅果仁就有完整以及碎粒兩種，加入開心果泥的橄欖綠醬汁並非讓人眼睛一亮地討喜，但是細緻而且味道有層次感。被還帶有熱度的醬汁充分浸潤而溼滑的麵包塊沾上果仁與果仁碎入口就是甜蜜濃郁，而且因為主廚不渲染甜度，因此一個人吃完整份也不容易膩。亦可以用底下比較乾硬的部分沾上醬汁後趁受浸潤變軟前送入口中，又是截然不同的感受。

仔細看這張結帳明細，就能發現店家的管理階層真是一群狠人。

　　以當天用餐的感受，大叔覺得若是依照我家人妻的點法，這一餐無論在各項菜色包括甜點以及酒水的搭配、廚房團隊在個別菜色的呈現，乃至於外場的服務，整體感受是超過90分的。大叔的點餐方式在湯品分數較低，或許日後應該還是要對自己的經驗和品味有信心，不能全然盲目地交給陌生的店家安排。
　　
　　結帳的時候我們"赫然"發現明細下方居然是讓客人自行勾選服務費，這真是對於人性的重大考驗，而且服務生之後想必會知道我們的選擇。今天所有外場團隊包含侍酒師的誠意確實無庸置疑，尤其是Jim不但就他的經驗給了非常中肯實用的建議，更是知無不言，言無不盡，理論上應該值得更高的服務費肯定。只是大叔為了在【Smith & Wollensky】消費已經是殺光了所有的豬公，只好含著淚水掙扎地以顫抖的手勾選了讓自己心中有愧的答案，請各位原諒我們吧！也藉由這一次的食記聊表心意，若有機會，期待能和這間典雅的餐廳再重逢。

（造訪日期：2023-10-27）