達人專欄
<味成年大叔王醫師--溫馨家庭小館的最強關東煮>
（12/2 AM9：50更新營業時間）
日本旅遊的第三天在松江市，負責安排行程的我家人妻晚餐帶我們進行新挑戰--消費群以在地人和熟客為主的家庭式關東煮餐廳--【味覺】。在台灣的關東煮就算是專門店多半只是把魚漿食品一股腦兒丟進高湯，頂多高湯稍微特別一點而已，還不見得好吃，所以一開始我對這樣的選擇信心不太足。
於是我家人妻秀出網路上找到的【味覺】菜色照片，一看就覺得這一家的小宇宙和印象中的關東煮很不一樣。家裡的小吃貨“小提琴美少女”也被吸引了，即使她並不明白Google 評分4.7的意義，就只是想吃。
一切就是這麼機緣巧合，取消了玉造溫泉，宍道湖夕照也因為天候不佳放棄，結果就是參觀完《國寶•松江城》天守閣之後直奔【味覺】。在小巷中稍微花點時間就找到了，乍看根本是一般民家，鼓起勇氣才拉開門進去。當時還不到晚上六點，在我們之前只有一名歐吉桑，後來從他和老闆、老闆娘互動的狀況顯然是熟客。
「いらっしゃいませ！」老闆夫婦年紀據說比我父母還大（老闆82歲），但是兩人聲音都中氣十足。老闆娘為我們安排好座位後，先為我們送上毛巾，之後才開始問我們想喝什麼。根據我家人妻事後告訴我，是我太慢使用毛巾，已經變冷了，不然頂著寒風走進店裡，臉龐和雙手冰冷無比，有如媽媽一樣的老闆娘送上熱毛巾的那一刻心中也跟著暖暖的。
由於外國客人沒那麼多，所以別說店裡沒有任何中文指示，連老闆夫婦也只會講日文而已。這時我事先打預防針，告知我們是台灣人，日語只會講一點點而已。很多日本人聽到對方不會講日語或多或少都會露出緊張感，但是老闆夫婦依然面不改色，看起來顯然是見過各種大場面的江湖高手啊！
於是我先告知不能喝酒，所以烏龍茶就好，大小美女找不到適合的飲料，只好喝水。點餐方面店裡沒有菜單，只有黑板上的今日特選，這樣也好，小提琴美少女的“選択障害”就不會發作。第一輪當然要吃關東煮，不管高湯裡的食材名稱唸不唸得出來，先給我們各來一份吧！直到盤子放不下為止。
在準備的過程中，老闆先問小提琴美少女現在幾歲，老闆娘則是頻誇獎好可愛，順便問她的名字，看起來是很喜歡小孩子的長輩呢！為了怕他們不明白姓氏，就以同宗王貞治先生解釋，果然是那個年紀才能理解，如果是比我年輕一點的可能就不知道了。其實老闆夫婦也有問我為何不能喝酒，但是以我的日文能力實在無法解釋清楚，只能以喝了會臉紅搪塞。
第一盤是牛筋串、豆腐、蘿蔔、蒟蒻絲卷、蛋和蟹味丸子。老闆娘還為我們介紹兩種調味料：自製味噌和黃芥末醬。末了還順便對著我家人妻說了一句：「看起來真年輕呢！」想想也是，以日本人傳統的性別角色，我家人妻或許是最近唯一一名已婚女性客人，怪不得老闆娘會興奮得像是看到稀有動物。
從一開始被我這個肉食動物注意到的是牛筋（牛すじ），也是率先品嚐的品項。口感柔軟仍帶有彈性，非常容易咬斷和咀嚼，有牛肉的香氣卻沒有半點腥羶，整理得非常乾淨，等到想起可以蘸味噌或者黃芥末時，已經完食。
炸過再煮的蟹味丸子是魚漿製品，風味清甜沒有半點魚腥味，炸衣吸了高湯更增添多汁感受，難怪日本人那麼喜歡把酥脆的炸衣浸泡在醬汁或者高湯裡。
柔軟到筷子差點夾不起來的豆腐和蘿蔔就是除了原味之外我還記得加味噌的品項。吸飽高湯的豆腐和蘿蔔看似重口味，其實異常地清爽，豆腐柔嫩又保持了黃豆的香氣，蘿蔔則是甜味完整釋放。添加了酸酸甜甜長得有點像美乃滋的味噌後，只能說相得益彰，如果不是還想多吃點，真的該來碗白飯。
至於長得很像滷蛋的關東煮蛋更是值得大書特書，已經“皮開肉綻”的外表看起來覺得可能會因為入味而太鹹，其實一樣只有柴魚昆布高湯的清爽。顏色濃豔的蛋黃彷彿在陳述它也有入味，吃起來綿密細緻又不會乾到黏牙，讓向來只吃半熟蛋黃的我不禁開始對全熟有了新的評價。別問我為何沒寫蒟蒻絲，因為被小女孩吃光了，而且忘記加點。（老闆：「真的不能喝一點嗎？」怕醉的我：「歹勢，真的“打妹”！」）
關東煮的中場休息時間當然要來吃現切沙西米，當天的黑板上有鰤魚、平政（拉崙）、紅魽、花枝以及鰆魚（日本馬加鰆）。想請問老闆夫婦推薦什麼，但是他們認為都不錯吃，純粹看我的心情，幾番往來，最後是鰤魚和軟絲各切一些。老闆親自送上生魚片的時候還提醒櫻桃蘿蔔是可以吃的。（老闆：「我們這裡紅色小顆蘿蔔叫做はつかだいこん，不是さくらんぼ（櫻桃）だいこん唷！」）
現切的鰤魚刺身應該沒經過熟成，口感Q彈，有油脂卻清甜，和充份熟成後大異其趣，依然美味。肉厚的烏賊切成“細麵，柔軟卻不失咬勁，只要一點點醬油就很好吃，越咀嚼甜度越出來”，千萬別加山葵。兩者想來都是老闆當天一早去採買的新鮮品。（老闆娘：「台灣也有山葵嗎？」我：「當然有，阿里山“山盛”（堆到像山一樣高）。」）
這時，老闆突然問起：「台灣也有沙西米嗎？」這是展現台灣硬實力的時刻，我毫不考慮地回答：「鰤魚、紅魽、鰆魚和墨魚當然都有，台灣也有黑鮪魚、旗魚，真鯛……」說到這裡，老闆帶著微笑點點頭，從他的眼神看得出還是對自己國家的魚產充滿了自信，我們當然也是，輸人可不能輸陣啊！
吃得正開心時，老闆娘突然問起我的工作，據實以告後，老闆非常興奮：「之前有個韓國客人來，他也是醫師呢！」如果不是因為語言的差異，這樣的回應根本就是以前在台南讀書時，小吃店老闆說話的方式啊！
以為吃了關東煮和刺身就滿足了嗎？當然不，我再點了放在老闆面前的「血蚶」和「雞心肝醬煮」，豬腳因為在台灣也吃得到先pass，又點了放在老闆娘前面的章魚和烏賊，想試試看【味覺】熟食的功力。（不過後來烏賊沒出，也可能是我沒詳細確認，應該不是老闆娘忘記了。）
雖然我在這篇食記寫作“血蚶”，但是在日本叫做“赤貝（あかがい）”，大顆的還能從中剖開清除內臟後，做成握壽司，充滿海潮味而且口感清脆。做成熟食後口感略硬，依然保有鮮味，和醬汁相性絕佳。
雞心肝醬煮無疑地是雞粉肝，入味的外表裡面是柔軟綿密，雞心略硬但還是很容易咀嚼。醬汁的風味是生薑，不但能去除內臟的腥味和雞肝特有的金屬味，生薑還能讓整體風味提升，是絕佳的白飯殺手和下酒菜（雖然白飯和酒我都沒點）。
等等，上菜告一段落的老闆娘在串什麼？仔細一看，是比我大拇指還粗的蔥段加上看起來是當天採買的雞肉。老闆看我對著“雞肉大蔥串”目不轉睛，就順手拿了兩串準備調理，說要給我們吃看看。
這絕對是不點會後悔的選擇，蔥段和雞腿肉外表烤到有點焦，裡面卻是恰到好處的熟度以及保水度--雞油在過了炭火後香氣逼人，雞肉外皮略為焦脆裡面卻意外地嫩，蔥端飽含香甜的汁液，柔軟又帶點清脆，根本是青菜擔當。就算小提琴美少女說怕吃熟的蔥，對我們兩個大人而言可是求之不得，就快樂地吃光。
台南人常說：「有種餓叫做阿嬤覺得餓。」只要看到小提琴美少女面前的盤子空了，老闆和老闆娘會關心地詢問她想再吃點什麼，或者是推薦其他菜色。看起來這樣的傳統在日本的松江市也有，而且連阿公也一起參與了。
關東煮進入第二輪，這次是帶有飽足感的蒟蒻塊、紅色魚板以及蓮藕天婦羅。
個人偏好連皮一起製作的黑蒟蒻，無論口感或者味道的深度都強過白蒟蒻，高湯煮過更是一整個加分，後悔沒多點一份。紅色魚板只有外皮一圈染成粉紅色，和中午吃過，表裡如一的紅色天婦羅“赤天”無論外型或者口感都迥然不同，久煮之後依然有彈性，而且是高雅的魚漿製品風味。
蓮藕天婦羅是我和我家人妻猜最久的品項，品味和猜測材料還要保持一定程度的優雅以免貽笑大方。一開始還以為是牛蒡，卻更為清脆，最後人妻注意到斷口有細絲，這是蓮藕的特徵，這才解謎成功。
不知道是否因為太緊張，聽力一整個下降，常常聽漏關鍵字而難以理解，甚至還有些case勞動小提琴美少女救駕，雖然老闆夫婦體貼我是外國人，從頭到尾笑瞇瞇而且很有耐心地解釋，但是從旁邊客人強忍住的笑意，當下大叔我的心情應該是とても恥ずかしい！
其實在我們吃到一半的時候就陸續有其他客人上門，吧台不夠還要開放裡面的部屋，而且當準備離開的時候還有客人在等我們的位置。如果不是因故提早抵達--即使我們根本不確定營業時間--肯定得在寒風中排隊等待。當然，看得出全部都是熟客，真的像我們這種初次造訪的外地客人（特別是人妻和小蘿莉）還真是少數中的少數啊！
記得之前曾說過釜飯很好吃的【五穀】如果開在我家附近，應該是每個月都會想光顧至少一次。但如果住在【味覺】附近，應該是每週都想造訪，甚至可能不只一次（老闆夫婦：「妹妹下課後可以先“寄放”在我們店裡，晚點爸爸媽媽再過來接就好！（設計對白）」）。關東煮、刺身、串燒以及各式熟食固然誘人，溫暖的家庭風小館氛圍才是我們想一訪再訪的關鍵。也期待老闆夫婦身體健康，持續經營，下次去松江市還想見您們呢！
（造訪日期：2023-11-29）
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店家資訊：
《味覺》
地址：〒690-0063 島根縣松江市寺町万代町199-1
電話：0852-23-2840
營業時間：18：00起（星期日、假日、飛石中日（5/4，其實5/3憲法制定與5/5男兒節也休，合稱“飛石三日”）、黃金週以及元旦起十連休）
附註：1.可預約，2.現金消費
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